鸡腿菇

　鸡腿蘑又名毛头鬼伞、毛鬼伞、刺蘑菇，属真菌门担子菌亚门层菌纲伞菌目鬼伞科。鸡腿蘑幼时肉质细嫩，鲜美可口，色香味皆不亚于草菇。

鸡腿蘑还是一种药用蕈菌，味甘性平，有益脾胃、清心安神、治痔等功效，经常食用有助消化、增进食欲和治疗痔疮的作用。近年来，美国、荷兰、法国、德国、意大利，日本相继栽培鸡腿蘑成功，其生产的鲜菇、干菇(切片菇)、罐头菇，在国际市场都很受欢迎。河北省和北京市已试栽成功，目前有少量供应市场，具有十分可观的生产和市场潜力。

　　1.形态特征

　　子实体群生。菇蕾期菌盖圆柱形，连同菌柄状似火鸡腿，鸡腿蘑由此得名。后期菌盖呈钟形，高9～15厘米，后平展。菌盖表面初期光滑，后期表皮裂开，成为平伏的鳞片，初期白色，中期淡锈色，后渐加深；菌肉白色，薄；菌柄白色，有丝状光泽，纤维质，长17～30厘米，粗1～2.5厘米，上细下粗，菌环乳白色，脆薄，易脱落；菌褶密集，与菌柄离生，宽5～10毫米，白色，后变黑色，很快出现墨汁状液体。孢子黑色，光滑，椭圆形，有囊状体。囊状体无色，呈棒状，顶端钝圆，略带弯曲，稀疏。

　　2.生态习性

　　(1)习性春夏秋季雨后生于田野、林园、路边，甚至茅屋屋顶上。子实体成熟时菌褶变黑，边缘液化。保鲜期极短，可食，但少数人食后有轻微中毒反应，尤其在与酒或啤酒同食时易引起中毒。

　　(2)分布世界各国均有，我国主要产于华北、东北、西北和西南，河北、山东、山西、黑龙江、吉林、辽宁、甘肃、青海、云南、西藏等省(区)均有报道。笔者在北京市海淀区的山地也曾采集到。

　　3.生活条件

　　鸡腿蘑是一种适应能力极强的草腐土生菌，其生活条件要求如下：
　　(1)营养鸡腿蘑能够利用相当广泛的碳源。葡萄糖、木糖、半乳糖、麦芽糖、棉籽糖、甘露醇、淀粉、纤维素、石腊都能利用。利用木糖比葡萄糖差，利用乳糖相当好，但不是最好；某些菌株利用半乳糖和乳糖好于利用甘露醇、葡萄糖、果糖；利用软石腊能力较差。

　　蛋白胨和酵母粉是鸡腿蘑最好的氮源。鸡腿蘑能利用各种铵盐和硝态氮，但无机氮和尿素都不是最适氮源，在麦芽汁培养基中加入天门冬酰胺、蛋白胨、尿素，菌丝生长更好。缺少硫胺素时鸡腿蘑生长受影响。在培养基中加入含有维生素B1的天然基质，如麦芽浸膏、玉米、燕麦、碗豆、扁豆、红甜菜、野碗豆、红三叶草、苜蓿等绿叶的煎汁，可以大大促进鸡腿蘑菌丝的生长。

　　鸡腿蘑可以进行深层培养。在麦芽汁培养液中，每升可以产生25～28克干菌丝体。在只含无菌水、磷酸盐和碳源的培养液中，鸡腿蘑的菌丝也能生长。

　　(2)温度鸡腿蘑菌丝生长的温度范围在3～35℃，最适生长温度在22～28℃。鸡腿蘑菌丝的抗寒能力相当强，冬季零下30℃时，土中的鸡腿蘑菌丝依然可以安全越冬。温度低时，菌丝生长缓慢，呈细、稀、绒毛状；温度高时，菌丝生长快，绒毛状气生菌丝发达，基内菌丝变稀；35℃以上时菌丝发生自溶现象。子实体的形成需要低温刺激，当温度降到在9～20℃时，鸡腿蘑的菇蕾就会陆续破土而出。低于8℃或高于30℃，子实体均不易形成。在12～18℃的范围之内，温度低，子实体发育慢，个头大，个个象鸡腿，甚至象手榴弹。20℃以上菌柄易伸长、开伞。人工栽培，温度在16～24℃时子实体发生数量最多，产量最高。温度低，子实体生长慢，但菌盖大且厚，菌柄短而结实，品质优良，贮存期长；温度高时，生长快，菌柄伸长，菌盖变小变薄，品质降低，极易开伞和自溶。

　　(3)湿度鸡腿蘑培养料的含水量以60%～70%为宜，发菌期间空气相对湿度80%左右。子实体发生时，空气相对湿度应为85%～95%，低于60%菌盖表面鳞片反卷，湿度在95%以上时，菌盖易得斑点病。

　　(4)光线鸡腿蘑菌丝的生长不需要光线，但菇蕾分化时和子实体发育长大时均需要500～1 000勒克斯的光照。

　　(5)空气鸡腿蘑菌丝体生长和子实体的生长发育都需要新鲜的空气。在菇房中栽培，子实体形成期间每小时应通风换气4～8次。

　　(6)酸碱度鸡腿蘑菌丝能在pH值2～10的培养基中生长。培养基初期的pH值3.7或8，经过鸡腿蘑菌丝生长之后，都会自动调到pH7左右。因此，无论是培养基或覆土材料均以pH值为6～7时最适合。

　　(7)应特别指出的是，鸡腿蘑子实体的形成需要覆土及土壤微生物代谢产物等的刺激。