巴氏奶

      巴氏奶（pasteur ised milk）又称市乳（market milk），它是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶，特点是采用72－85℃左右的低温短时杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。一般在巴氏奶的生产过程中，冷却、离心净乳和巴氏杀菌是必需的阶段。

      巴氏奶，有些地方也称之为冷藏奶，是利用巴氏灭菌法处理过的牛奶。此方法是法国生物学家路易·巴斯德（Louis Pasteur）于1862年发明的消毒方法，其最大的优点是杀灭牛奶里含有的病菌而不影响牛奶本身的味道。巴氏灭菌法并不会杀掉牛奶里全部微生物，它不同以往用煮沸的方法来彻底消毒，因为这样会使牛奶失去其原味。该方法是以约71℃的高温把牛奶煮15秒，把大部分病菌杀灭。由于仍然有部分细菌能够存活，巴氏消毒的牛奶在室温下保存一两天仍会变质，4℃左右也仅能保存一周左右。

      由来

      巴氏灭菌法的产生来源于巴斯德解决啤酒变酸问题的努力。当时，法国酿酒业面临着一个令人头疼的问题，那就是啤酒在酿出后会变酸，根本无法饮用。而且这种变酸现象还时常发生。巴斯德受人邀请去研究这个问题。经过长时间的观察，他发现使啤酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌 。营养丰富的啤酒简直就是乳酸杆菌生长的天堂。采取简单的煮沸的方法是可以杀死乳酸杆菌的，但是，这样一来啤酒也就被煮坏了。巴斯德尝试使用不同的温度来杀死乳酸杆菌，而又不会破坏啤酒本身。最后，巴斯德的研究结果是：以50~60摄氏度的温度加热啤酒半小时，就可以杀死啤酒里的乳酸杆菌和芽孢 ，而不必煮沸。这一方法挽救了法国的酿酒业。这种灭菌法也就被称为“巴氏灭菌法”（pasteurize）。

      原理

      在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。

      特点

      优点：口感、风味上较接近原奶的水平，营养价值与鲜牛奶差异不大，B族维生素的损失仅为10%左右。

      缺点：牛奶中的一些生理活性物质可能会失活。

      和其他工艺牛奶的比较

      巴氏奶与常温奶在营养成分上差别不大，但巴氏奶的口感更好，保留了牛奶原有的风味。但其对储藏、运输设备要求较高，保质期短，容易过期。

      常温奶则具有保质期长、可以远距离运输等优势，更适合在二线城市等地区推广。

      此外还有把乳浓缩、干燥成为浓缩乳(炼乳)或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的还原奶。其价格便宜，但从营养成分上来说，远远不如以鲜奶为原料的巴氏奶和常温奶。

      而生鲜牛奶指新挤出的未经杀菌的纯牛奶。卫生部出台的《乳与乳制品卫生管理办法》明文规定：生鲜牛奶不能直接上市销售。

      在中国，常温奶占据超过80%的市场份额，巴氏奶占有率仅为14%。而且，巴氏奶的增长速度缓慢，只有2%—3%，常温奶、酸奶和含乳饮料增幅均超过15%。2000年以前，在国内乳制品市场上，巴氏奶也曾经风靡一时，垄断80%左右的市场份额。但由于巴氏奶对储藏、运输设备要求较高，价格偏高，加之保质期短，容易过期，而逐渐丧失了垄断地位。