爆裂玉米加工技术

　一、设备及操作

　　1.工厂化生产。大批最生产玉米花必须采用专用设备。主要有爆玉米花机、包装封口机、车间、电源等条件。玉米花机有国产和进口机，可根据产量选择不同规格和样式。机械构造由锅体、自动搅拌系统、自动控温系统和照明灯光等组成。操作容易，打开电源，待锅体达到温度后（约180℃），先放入食油及其它调料，再放入玉米，最后放砂糖。在自动搅拌器的作用下，玉米被均匀加热3分钟后自动爆花，待爆完后经过短时间冷却便可包装入库。

　　2.微型机家庭制作。家庭用爆玉米花机体积小，重量轻，使用方便，可用于摊点经营。

　　3.厨房简易制作。选用较厚的铁锅或铝锅，先将锅烧干烧热，加入食油、玉米，最后加入食糖。以中火边加热边晃动，使玉米均匀加热，1～2分钟后便开始爆花。待仅存零星的爆花声时，将玉米花全部倒出，片刻后就可食用，每次放玉米50～100克。油、糖和玉米比例为1∶1∶5。

　　二、工艺及配方

　　爆裂玉米花品种达数十种，具有香、甜、酥、脆的特点，与普通玉米花相比，无皮渣，无污染，营养价值高。不同的原料配方，风味各异，就原料类型而言，有天然型、甜味型、咸味型、奶油型、巧克力型、辣味型等。配制法如下：

　　1.咸味玉米花。乳状液的配方（重量比）：油脂50%～60%，亲脂表面活性剂7%～12%，水5%～10%，食盐20%～30%将玉米与乳状液同时倒入锅内，爆花时乳状液便均匀地粘在玉米花的表面。乳状液与玉米的比例为每100克玉米加乳状液20～40克。

　　2.甜味玉米花。配方是：油脂15%～35%，水8%～10%，糖45%～70%，亲脂表面活性剂6.5%～8%。也可按咸味玉米花的配方，将其中的盐改为30%～35%的糖。玉米与乳状液的比例为100克玉米加乳状液50克。

　　3.奶酪玉米花。乳状液配方为奶酪20%～30%，表面活性剂0.5%～5%，油脂40%～60%，食盐8%～15%，水6%～22%。每100克玉米加乳状液70～80克。

　　4.玉米花沾。先将油脂加热，之后加糖或蜜糖，熬制成流质糖浆，糖浆温度为82～104℃，将玉米加入，玉米爆花时便沾满了糖浆成为玉米花沾。各种物料配比为油脂100～200克，糖或糖浆220～280克，玉米120～140克。可根据人们的口味，按上法加入各种调料，随意制作。