速冻鸡肉丸的加工配方及工艺

    速冻肉食品行业是近些年来发展较快的行业，主要产品有速冻鸡肉丸、鱼丸、虾丸、蟹棒、鸡柳、鸡腿煲等，是随中国养殖业飞速发展而极具成长潜力的肉食品加工工业，相对香肠、火腿加工来说具有较小设备和厂房投入，产成品在—18℃环境下贮存，具有易加工、易贮存的特点。现将速冻鸡肉丸主要加工工艺及配方介绍如下：

一、配方：

 鸡胸肉70Kg、肥膘30Kg、食盐2.8Kg、白糖1Kg、大豆分离蛋白3Kg、卡拉胶1.5Kg、复合磷酸盐2001# 0.7 Kg、味精0.5 Kg、芝麻油0.8 Kg、白糖1Kg、博邦葱油0.1Kg、鲜姜1.2Kg、、胡椒粉0.1Kg蛋清12 Kg、玉米淀粉10 Kg、水40Kg、8617鸡肉精膏0.2Kg、8610鸡肉精膏0.4 Kg、葡萄糖1.5Kg、亚硝酸钠10g、防腐王-1#0.4Kg。

二、工艺流程

　　（原料肉）解冻→（绞制制备乳化料）→斩拌→蒸煮→冷却→速冻→装袋→入库

    1．冻及原料处理：将冻鸡胸肉、鸡皮连包装袋放入自来水中解冻3—4小时，要求表面微解冻然后入绞肉机过10㎜网板绞碎待用，剁成小块带冻过10㎜绞碎待用。

    2．制备乳化料：将分离蛋白加入斩拌机中，加入冰水快速斩2分钟，加入肥膘，快速斩拌2分钟，保持出料温度5℃，出料待用。

    3．斩拌：鸡胸肉加入斩拌机，同时加入盐、味精、糖、复合磷酸盐、葱、姜等及部分冰水，刀速3000转/分，斩2—3分钟，保持料温5℃—10℃。然后加入乳化料，快速斩拌2分钟，加入变性淀粉、卡拉胶斩1分钟，边斩边加入部分冰水，最后加入香精、蛋清、香油等，斩拌均匀，斩成的馅料有一定弹性，细腻有光泽。

    4．蒸煮：将水煮槽中水加热到50℃左右，调整好丸子机出口刀距，加入馅料，用长柄勺接下最初的丸子，待成型稳定后即可开始正常生产，待丸子漂到水槽尾部时捞出于另一水煮槽中蒸煮，水温95℃，待丸子弹性较佳时捞出于冷水中冷却彻底。

    5．速冻后装袋：将丸子捞出于速冻塑料盘中入速冻库中开始速冻，速冻库中要求库温达—38℃，待中心温度达—18℃出库。