天然与合成保鲜剂在食品中的应用

　　□谷延庆

　　食品保鲜剂是指用于防止食品在储存、流通过程中，由于微生物繁殖引起变质，或由于储存、销售条件不善，食品内在品质发生劣变、色泽下降，为延长食品保存期，提高食用价值而在食品中使用的添加剂。

　　为了适应人们崇尚自然、健康的思想，开发应用高效安全的食品保鲜剂已成为当今世界食品保鲜剂重要的研究领域。据有关资料证实，在人们长期食用的食品中，天然保鲜剂成分的毒性远远低于人工合成的保鲜剂。因此，近年来从自然界寻求天然保鲜剂的研究已引起各国科学家的高度重视。各国开发的大量天然保鲜剂产品，受到人们的普遍欢迎。如茶多酚类，从茶叶中提取的抗氧化物质，对人体无毒；含有 4种组分：表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯以及儿茶素；它的抗氧化能力比 VE、VC、BHT、BHA强几倍。

　　除了天然食品保鲜剂，一些合成无毒高效的食品保鲜剂同样有着广阔的开发前景。相比之下，合成无毒无污染食品保鲜剂，更廉价且容易实现。常见的合成保鲜剂有：双乙酸钠、2,4—己二烯酸 (山梨酸)和单辛酸甘油酯等。

　　此外，苯甲酸是世界各国允许使用的一种食品保鲜剂，它在动物体内易随屎液排出体外，不蓄积，毒性低且价格低廉，目前占据国内大部分保鲜剂市场；丁基羟基茴香醚（ BHA），是目前国际广泛应用的抗氧化剂之一，并有很强的抗微生物作用，主要用于食用油脂，最大用量为 0. 2g/kg，缺点是成本较高；二丁基羟基甲苯（BHT），是目前我国生产量最大的抗氧化剂之一，价格低廉，为 BHA的 1/5~1/8，但抗氧化性不如 BHA强，使用范围与 BHA相同，缺点是毒性较高。