动物天然调味品制作方法

    制作方法

    这是日本研制的一种调味品的生产方法，该方法所使用的动物性原料是猪、羊、鸡等的肉或骨等，经蛋白酶分解后，再用水提取出的可溶性物质。

    得到上述动物性提取物后，先用动植物油脂的脂肪酶对其加水分解，将其0.2以下的酸价调至2～10，最适为2～5。

    然后，在动物性提取物(固形物)1份中添加0.1～1%(重量比)的经脂肪酶分解过的动植物油脂，充分混合，并于80～130℃(最适温度为85～100℃)加热，温度保持时间为15～20分钟。如果温度为85～100℃，至少要保持30分钟以上，再将pH调为5～7，因碱性范围所产生的风味比酸性及中性范围更要好。

    加热时，为了防止生成风味的挥发，需要使用环流冷却器，让冷水循环流动。如果在加热前添加氨基酸和糖类然后加热，所产生的风味会更好。上述方法得到的混合物经脱脂后再浓缩至一定水分即成成品。