琵琶蟹

　　琵琶蟹是海南名特产，学名“蛙形蟹”，因形似蛙而得名。因其貌怪异，产地渔民又称之为“琼兽蟹”。

　　其体征为：头胸甲呈蛙形，状似琵琶琴，螯足壮大，对称，前足四对，指节均扁平呈铲状，且具软毛。与其它蟹最大区别是直行而不是横行。琵琶蟹生活于近海10－30米深处的沙底上，多潜伏沙中。

　　在热带海区的沙滩上生活的蛙形蟹，常在海边跳跃捕食，看起来活像一只青蛙。它时常把整个身体埋入泥沙中，只露出一双眼睛观察动静，一旦发现猎物，便迅速出击，往往能十拿九稳。

　　海南主要产区在陵水新村港湾一带。每年3月前后为捕捞旺季，这时的琵琶蟹，体大，肉肥，味极鲜美。

　　用料：鲜活琵琶蟹2只（重约1．25千克）、葱节25克、姜片15克、蒜茸10克、桂林酱5克、辣椒适量、上汤150克、味精10克、精盐7。5克、胡椒粉3克、白酒10克、生粉15克、生油1千克（实耗100克）、麻油少许。干烧琵琶蟹制作：

　　1、将琵琶蟹剥壳，除脐洗净，斩掉前足尖尾，敲裂螯足硬壳，每只蟹体分切成六小块，撒少许生粉拌匀。

　　2、旺火烧锅，落生油至八成热度（约180度），放入蟹块、蟹壳拉油，至七成熟时捞起，拣出蟹壳，倒油回盆。

　　3、原锅加热，下姜片、葱节、蒜茸、辣椒爆香，倒入蟹块，赞酒，翻炒调匀，加上汤略煮，再入精盐、味精、胡椒粉、桂林酱、麻油，连续翻炒至微干，用湿生粉勾薄芡，包尾油即成。装盘时，将蟹壳，螯足摆边或砌回原形上席。

　　特点：原蟹造形，壳红肉白，富具特色，干烧香浓，肉质鲜美。