辣椒碱

辣椒碱，是辣椒中含有的一种及其辛辣的香草酰胺类生物碱。是以优质干红辣椒为原料，采用改性溶剂法，通过粉碎、萃取、分离、浓缩、精制、纯化而得到的片状或针状晶体。高纯辣椒碱具有许多生理活性，可镇痛消炎、活血化瘀。

基本信息

中文名称 辣椒碱

CAS NO. 404-86-4

中文别名 辣椒素;(反式)8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺;天然辣椒素[1]

英文名称 capsaicin

英文别名 Capsaicine; 8-Methyl-N-vanillyl-6-nonenamide

EINECS 206-969-8

分子式 C18H27NO3

分子量 305.42

辣椒碱成份

辣椒果实所含辛辣成分为辣椒碱类物质，包括：辣椒碱（Capsaicin），二氢辣椒碱（Dihydrocasaicin），降二氢辣椒碱（Nordihydrocapsaicin），高辣椒碱（Homocapsaicin），高二氢辣椒碱I (Homodihydrocapsaicin I），高二氢辣椒碱Ⅱ（Homodihydrocapsaicin Ⅱ） ，壬酞香荚兰胺（Nonoyl vanillylamide），辛酞香英兰胺（Decoyl va nillylamide），癸酞香英兰胺（Capryl vanillylamide）。辣椒红色素包括隐黄素（Cryptoxanthin），辣椒红素（Capsanthin），辣椒玉红素（Capsorubin），胡萝卜素(Carotene）；还含维生素C，柠檬酸，酒石酸，苹果酸、蛋白质、矿物质等。种子中含有龙葵碱（Solanine），龙葵（Solanidine），以及澳洲茄边碱(Solamargine），澳洲茄胺（Solasodine），澳洲茄碱(Solasonine）等生物碱。

简介

辣椒碱（Capsaicin）是一种天然的植物碱，是由茄科植物辣椒的成熟果实中提取得到的有效成分，主要用于镇痛、止痒，其镇痛作用与吗啡等同，但较吗啡作用持久。

辣椒碱及其软膏制剂已经收载于美国药典24版，广泛用于治疗：关节炎、肌肉疼痛、背痛、运动扭伤和带状疱疹后遗留神经痛等疾病。美国医学会（America Medical Association）主持编著的DRUG

EVALUASION（《临床药物大典》）将该药作为临床医生治疗疱疹后神经痛、糖尿病性神经痛的首选用药进行推介。

目前，中国辣椒系列新品深度开发的新动向为：石家庄市正光生物工程公司新建年产300公斤的辣椒碱及二次产品加工厂，贵州省林业科学院运用现代科技超临界二氧化碳提取工艺，开发利用贵州的辣椒资源。从辣椒中提取辣椒碱和辣椒红色素。黑龙江省大庆市林甸县经济贸易委员会正在进行辣椒红色素项目的招商引资。他们计划总投资1000万年产10吨产品。预计年产值达1300万元，年利润480万元，充分开发大庆地区的辣椒资源；中国贵州五倍子公司目前已形成辣椒碱，辣椒红色素系列产品规模。北京的中科前方生物技术研究所也正在致力于辣椒产品的深度开发，他们已申请了5项发明专利，承担一项国家火炬项目，并运用高新技术对辣椒进行综合开发，数十个新产品将应运而生。

辣椒食品加工及其技术

酸辣椒的泡制

酸泡菜是中国传统发的酵蔬菜制品之一，具有鲜酸可口，质地脆嫩，风味独特等特点，深受广大城乡人民喜爱。酸辣椒虽然是人们喜欢的一个泡菜品种，但是中国市场上还较少见，现提出一种制作方法以供参考。

⑴工艺流程：

新鲜辣椒→洗净→沥于→切分→硬化处理→厌氧发酵→配料→分装（真空包装）→成品

⑵操作要点：

①原料。以个体较大肉质厚，组织紧密的青椒为原料。原料要新鲜，宜采收当天使用，避免积压和过高堆压。

②清洗。洗净，沥干挑选和剔除不合格品。将青椒用水冲洗并不断翻动，洗去表面可能残留的农药，化肥，泥土等杂质。

③切分。根据需要适当切分备用。

④硬化处理。将原料处理好后放入0．05%CaCl2或K2SO4的盐水浓度为8%的盐水中浸泡，在25℃条件下泡制16天。

⑤厌氧发酵。将硬化处理好后的辣椒接种老盐水发酵，大约16天。

⑥配料。主要配料为2%的白砂糖，0.5%柠檬酸，0．01%糖精钠，0．03%苯甲酸钠和0．02%脱氢乙酸钠，用沸水溶化并经150目滤布过滤后加入辣椒中。

⑦真空包装。采用不透明的铝箔袋真空包装。

辣椒酱罐头的加工

⑴工艺流程：

原料→浸泡→清洗→粉碎→拌料→装罐→排气→封口→灭菌→冷却→保温→检查→成品

⑵工艺要点：

①采用新鲜，成熟度好，无虫蛀，病斑，腐烂的鲜红辣椒，于5%的食盐水中浸泡20分钟驱虫，然后用清水洗涤3-5次，洗净泥沙杂质，剪去蒂把。

②按每100公斤鲜辣椒加入1．5kg鲜老姜，老姜洗净，搓去姜皮，切成薄片，与鲜椒一起用粉碎机粉碎拌匀。

③将粉碎好的辣椒酱加8%的食盐，0．5%的五香粉拌匀后装瓶，称量定量。

④在排气箱或笼屉内加热排气，当罐头料温达到65℃时，趁热立即封口，封口宜采用抽气封口，真空度为53328．8Pa。

⑤玻璃瓶罐头采用沸水灭菌10-18分钟，然后用水浴冷却至38℃以下。

⑥冷却后擦干水分，送入25℃恒温箱内处理5昼夜，检查无问题可进行成品包装。

辣椒脆片的制作

⑴工艺流程：

原料→去筋、籽→切片→浸渍→沥干→真空油炸→脱油→冷却→包装

⑵操作要点：

①原料。选择八九成熟，无腐烂、虫害，个大、肉实新鲜的青椒和红椒为原料，用清水洗去泥沙及杂物备用。

②去筋、籽。辣椒纵向切两半，挖去内部的筋、籽，再用清水冲洗，沥干。

③切片。将去筋、籽的辣椒切成长4厘米左右，宽2厘米左右的片状，太长、太宽往往会变形，在加工过程中都易破碎。

④浸渍。将切分好的辣椒投入糖液中浸渍，糖液由15%的白糖、2．5%的食盐及少量的味精混合溶于水制作而成，糖液温度为60℃，浸渍时间为1—2小时。

⑤沥干。用洁净水把附在辣椒片表面的糖液冲去沥干。

⑥真空油炸。将沥干的辣椒片放入真空油炸机中进行真空油炸，真空度不宜低于0．08兆Pa（帕），温度控制在80—85℃，油炸时间与辣椒片的品种、质地、油温、真空度有关。具体做法为通过真空油炸机的观察孔看到辣椒片上的泡沫几乎全部消失为止。

⑦脱油。有的真空油炸机具有油炸、脱油的双重功能，不具备脱油功能的需由离心机除去辣椒片中的多余油分。

⑧冷却。将脱油后的辣椒片迅速冷却到40-50℃，尽快送入包装间进行包装。

⑨包装。按片形大小、饱满程度及色泽分选和修整，经检验合格，在干燥的包装间按一定重量用真空充气包装，即为成品。

辣椒生化产品加工

辣椒红色素的提取

辣椒红色素，别名辣椒色素，分子式C40H5603，主要成分为辣椒红素和辣椒玉红素，是具有特殊气味的深红色粘性油状液体，无辣味，有辣椒的香味，溶于大多数非挥发性油，不溶于水和甘油，部分溶于乙醇，耐热和耐酸碱性较好，对可见光稳定，但在紫外线下易褪色。纯的辣椒红色素为深胭脂红色针状晶体，易溶于极性大的有机溶剂，与浓无机酸作用显蓝色。用在食品添加剂等方面的辣椒红素为暗红色油膏状，有辣味，无不良气味。辣椒红色素具有不溶于植物油和乙醇，在碱性溶液中溶解性大，耐酸碱，耐氧化等性质，在分离提取时可利用这些性质使辣椒红色素与其它成分分离，而得到纯度较高的提取物。目前常见的提取辣椒红色素的方法大致分为3种：油溶法，溶剂法和超临界流体萃取法。

⑴油溶法：