山西四大面食之刀拔面

刀拔面，山西小吃，荞麦棱形，吃时筋道，入口柔软滑爽。

刀拔面是山西一绝。拔面用的刀是特制的，长约60厘米，两端都有柄，刀刃是平的，成直线，不能带"鼓肚"。每把刀约2.5公斤左右重。用这种刀拔出的面十分整齐，粗细一致，断面成小三棱形，条长半米有余。1964年山西省技术比武会上，新道街面食馆的胡乃花师傅，每分钟可拔106刀，出面条630根，5公斤以上湿面团瞬间即完，条条散离，不粘连，速度之快，似闪电一样，围观者眼花缭乱。

制作方法

方法一将白面和水按2:1和成面团(冬热，春夏秋冷)，饧10分钟后，放在案板上，将面团用擀杖洒上淀粉，一层层叠起来，一般可叠六至七层，约5厘米厚。将专用小案板放在沸水锅边，将叠好的面条放在案上，双手紧握刀柄。刀身横在面片上，由远而近倒着下刀，用力一切一拔，直接拔入沸腾的锅里，煮熟后捞出，过温开水，炒食，浇卤，凉拌皆可吃着筋软可口。

方法二

原料：面粉、水。（面水比例约：10：4.5）

制作：

1、将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。　

2、取一块面团，用手揉均匀，然后平放于案板上，光面向下，用擀杖向四周用力擀开（擀制方法同手擀团的操作）成3－4毫米左右的片状。　

3、将加工好的面片三到四层放为一摞，用双手持特制的双把刀，从面片的外侧，背朝里，韧朝外，呈45度角用力拨出，使之成为宽窄一致的棱形状面条。　

4、将加工好的面条，下入沸水锅中煮3分钟左右即好。

5、煮熟后捞出，过温开水，炒食，浇卤，凉拌皆可吃着筋软可口。

6、浇头有炸酱、西红柿、酸菜、肉类、豆腐等，还可以放蒜、葱、香菜等调味料。看个人喜好了。

特点：粗细均匀，长短一致，口感筋韧。方法三1.将面粉倒入盆中，加水和成面团，揉匀至光滑，盖上湿布饧30分钟。  

2.将饧好的面团擀开成长方片，撒上面粉，折成长形面片，如此可折5-7层。  

3.用特制拔面刀将面片切下成条形，切下的同时，随即使面条离开面片，反复操作。  

4.将拔好的面条用刀铲起，下入锅内煮熟。吃时可根据喜好，或炒、或浇各种浇头。