风干火腿

概况

意大利这个国家在科技、艺术、设计方面非常先进，在农产品方面也很发达。然而在很早以前，许多当地人家以狩猎为生，一到了冬季，天寒地冻不能打猎，就没有肉可吃。即使在农村家庭有养猪的，宰杀了猪以后，在还没有冰箱的年代，肉品则无法长久保存，也不能让一家人时时都有肉吃。因此人们就发明了一种存肉方式，把整头猪从头到尾分门别类切割处理以后，用盐或香料把不同部位的肉块腌渍起来，这样就能长久保存不腐坏，想吃的时候随时都能够吃上肉。意大利人尤其喜欢把猪的整条后腿，用盐腌过以后再吊挂起来，通过自然风干，而成为所谓的风干火腿。

溯源

在意大利中部生产葡萄酒的姬昂蒂(Chianti)地区，葡萄园里常有野猪出没，偷吃成熟的香甜葡萄，当地人就设陷阱捕捉野猪，将野猪屠宰后，把后腿也依样制成风干火腿。为了区别是家养猪还是野猪，野猪腿的脚部黑毛都留着不剔除，以示证明那确是野猪火腿。物以稀为贵，野猪火腿的价格当然比家养猪风干火腿贵多了，但是产量不很大，只能在当地吃得到。意大利所有的风干火腿中，最出名的要数帕玛火(ProsciuttoDiParma)了。帕玛（又译作帕尔马）是一个地名，那儿不只出产火腿，也生产一种称作帕玛奶酪片(Parmigiano)的硬质起司。帕玛火腿之所以出名，是因为当地养的猪，所吃的部分食物是制作起司后剩下的乳浆。每天食用乳浆的猪，肉质特别温和甜美，同时因为猪全是圈养，使得肉质肥嫩柔细，再加上帕玛地区的空气洁净，温度和湿度特别适合火腿自然风干，当地人就把生的猪腿肉，经适当薄盐腌渍大约20天，然后吊挂9~18个月风干熟成，从而制成风味绝佳，绝对不会腐坏生虫的帕玛风干火腿。

异域风情

好吃的帕玛火腿不只在意大利有名，甚至在全世界都有相当的知名度，它和中国的金华火腿、宣威火腿最大的不同，就是帕玛火腿不需烹煮，生的就可以吃，而金华和宣威火腿却要煮熟了才能吃。意大利人通常把生帕玛火腿当开胃菜食用，因为它很贵，不能大量食用，只能少量的品尝一下即可。由于用盐腌的生火腿肉比较咸，因此吃的时候要切成像纸般的薄片，再把帕玛火腿薄片包卷着哈密瓜，一口同时吃下去，用甜蜜多汁的瓜肉平衡火腿咸味，而充分体现肉质本身的甜美柔嫩。我特喜欢这种吃法，清甜里带着淡淡的咸，柔嫩中又有带劲的嚼头，每每让我回味无穷。帕玛火腿不只能搭配哈密瓜吃，还能搭配当季的芦笋、梨、芒果或无花果等一起吃，滋味各不相同，但都是绝妙的搭配。如果不是水果产季，就只搭配切成小块的无盐奶油吃，也好吃得很。在意大利开车旅行的时候，为了简便起见，我们夫妻常在市场买棵西生菜，买些已切片的帕玛火腿，再买些帕玛桑起司和面包，把车随意停在一个风景秀丽的地方，用生菜叶包卷帕玛火腿吃，嚼着脆嫩多汁叶片混合香柔油嫩的生腿肉，再撕着刚烘烤出来香喷喷的面包一起吃，真是最高级的享受呀！硬质帕玛桑起司则成为我们的点心，用手把它掰成小块，边开车不时放一块到嘴里，像吃巧克力般地让它在嘴里融化，咀嚼的时候还会有细小颗粒碎裂的爽脆口感，我觉得比吃巧克力还隽永，让人回味。