加热处理工艺在食品中的应用

加热处理工艺在食品中的应用

火的发现和使用，对于人类的形成和发展，具有划时代的重大意义。人类自从知道用火，就不再茹毛饮血，开始远离了腥臊、发明了美食，这些深深得益于食品的热处理。

加热处理可以使食品产生许多新的小分子物质，增加了香味物质和鲜味物质使食品变得美味适口，提高了消化吸收率；同时，加热处理杀灭了大部分微生物和病菌，降低了生物性病原威胁，延长了食品保藏期限。

当然，热处理不当，也会造成食品营养素损失，形成有害热解产物等，这虽然不是主要的，但在食品加工中也必须考虑，从而确保食品营养价值，食品安全最大化。实施热处理工艺时，在正确理解热处理工艺的基础上，充分考虑控制食品质量变化和达到消毒杀菌要求之间的平衡。

1、热处理工艺在食品加工中的应用 

食品加工中热处理工艺主要应用于以改善食品色、香、味、形即烹任意义上的热处理，是大部分食品加工所必需的加热熟化，以及消除生物病原上的消毒杀菌。如煎、炒、烹、炸、罐藏、焙烤、烘干浓缩、熬糖、炼油、炸制等等。工艺要点是利用适宜热源，通过水、汽、油及金属工具等介质，对食品进行热处理。（请下载附件）