HACCP在奶酪生产中的应用

张秀丰1  翟硕莉2

(1. 衡水出入境检验检疫局，河北 衡水 053000；

2.，衡水学院 生命科学学院，河北 衡水 053000)

摘要：阐述了HACCP在奶酪生产中的应用，通过对奶酪生产过程进行危害分析(HA)，介绍了奶酪生产中常见的质量问题，确定关键控制点(CCP)，并制定了关键限值、监控体系的HACCP计划，以期为HACCP体系在奶酪中的应用提供理论依据．

关键词：HACCP；奶酪；质量

The Application of HACCP in the Production of Cheese ZHANG Xiu-feng1 ，ZHAI Shuo-li2

(1. Hengshui entry-exit inspection and quarantine bureau 053000；2. Department of Biology，Hengshui University，Hengshui，053000，China)

Abstract: Based on the research on the application of HACCP in the production of cheese. this essay studied its hazard analysis， introduced the plant quality management， determined critical control points， and formulated a running pattern of HACCP program of corresponding control value and monitor system， in order to provide reference to the application of HACCP system in pickle processing.

Key words: HACCP; cheese; quality

奶酪(cheese)，又称干酪，是指在乳中(也可以用脱脂乳或稀奶油等)加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白(主要是酪蛋白)凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品[1]．

HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control

Point”的英文缩写，即关键分析和危害控制点，它被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法[2]，被世界上越来越多的国家认为是确保食品安全的有效措施．HACCP最大优点是它使食品生产厂以最终产品检验为主要基础的控制观念，转变为在生产环境下鉴别并控制潜在危害的预防性方法，通过对整个生产工艺过程中具有控制意义的各种因素进行监测，从而保证终产品的卫生安全．它为食品生产提供了比传统的最终产品检验更为安全的产品控制方法[3，4]．HACCP体系不是零风险体系，而是将危害降低到可接受范围内，并持续改进的过程．

目前，虽然经历了2008年乳品行业的低谷，但是由于乳制品的高营养价值，人们对乳制品的需求量依旧会不断增加．人们在关注乳制品高营养的同时，其安全性也被放在的重要的位置．HACCP体系正是针对安全与品质而建立的一种管理模式．HACCP在液态乳、奶粉和原料乳中的应用已有部分报道，在奶酪中的应用报道少见．本文研究了HACCP系统在奶酪生产中的运用，根据检验结果、生产技术资料及相应的法律法规，提出控制危害的方法，提出的方法能够使危害消除或降低到可接受的程度．确定各CCP的控制程序和纠偏措施．

降低奶酪中的危险成分，预防奶酪生产中质量问题的发生，提高奶酪的安全性，为奶酪HACCP体系的建立提供依据．

1 奶酪生产工艺流程

原料乳→标准化→净乳→杀菌→冷却→加发酵剂→加CaCl2→加凝乳酶→凝乳→凝块切割→静置→加温、搅拌→排乳清→第二次加温、搅拌→排乳清→堆积→成型压榨→盐渍→成熟

2 危害分析(HA)

指对食品原料及每步生产过程中潜在的、有健康危害的因子或生产环境的危险性和严重性做分析，收集信息，找出危害来源，评估危害，确定哪些因素对食品安全有显著意义，进而列入HACCP计划中．危害分析分为危害识别和危害评估两个阶段．主要从原料及加工过程中可能存在的生物危害、化学危害和物理危害3方面进行识别和评估[5]．

生物危害：牛乳中致病菌、芽孢菌等会造成微生物大量繁殖，产品腐败而产生危害．

化学危害：主要是滥用的食品添加剂、防腐剂、润滑剂、清洁化合物、农药残留及抗菌素残留、有毒元素及化合物以及放射性物质等．

物理危害：玻璃、金属、石块等存在于食品中不易被发现的物质．

奶酪生产过程中的危害分析详见表1．

表1 奶酪生产过程中危害分析