水产罐头制品加工技术

水分活度 

干热条件下耐热性比湿热条件下高得多（细菌细胞中水分少，不利于凝固）

l油脂状的食品，耐热性也较高（脂肪包围了细菌的细胞，阻碍了水分的渗入，造成热凝固的困难，同时脂肪有绝热作用，也妨碍了热量的传入，从而增强了细菌的抗热性）（请下载附件）