炸辣椒油状香精在食品中的应用

   　炸辣椒油状香精产品型号为V2043，以下简称辣椒油香精，具有逼真的油炸辣椒特征香气，且香气浓郁持久，可以为加香应用产品提供油炸辣椒的诱人香气，香味，增强风味。 

　　本品与炸辣椒油相比较，在香气和辣味上的对应浓度如下(以小米辣的炸辣椒油对比)：

　　1.辣椒油香精在调味酱中的应用

　　在具有香辣味的酱类产品中，加入0.2-0.4%的V2043，可显著增强产品的香辣香气，辣味上得到增强。

　　应用实例一：在香菇牛肉酱中加入0.2%的V2043，其香气和口味得到显著提高，尤其是愉悦的香辣味。

　　应用实例二：在某香辣牛肉酱的产品中，加入0.2%的V2043，香辣香气显著增强。

　　V2043在具有辣味或香辣味的调味酱中使用量：0.2—0.5%(以产品重量计)，在产品加工后期加入拌匀即可。

　　2.在香辣或麻辣味的金针菇、笋片、土豆等即食食品中替代或部分替代红油使用

　　在上述即食小食品中，使用的辣椒油需将辣椒分离，只使用红油。使用含V2043的色拉油可替代或部份替代红油，使用量为3—6%(以红油计)，使用方法是加入到色拉油中搅匀后代替红油。

　　3.在红油豆瓣中的使用

　　在红油豆瓣使用的植物油或辣椒油中，加入2%的V2043，使用于红油豆瓣后，可较好地掩盖豆瓣的豆腥味。

　　推荐使用量：1—4%(以植物油计)。

　　4.在豆腐干和鸡蛋干中应用

　　在豆腐干中添加V2043，香气明显强于辣椒粉，香气呈肉香混合焦香，无杂味，口感比辣椒粉协调，后味长。

　　V2043可以在豆腐干或鸡蛋干中完全替代辣椒粉或辣椒油，而且香气浓郁，具有较好耐高温性能，建议添加量0.1-0.4%(以胚子计)。

　　5.炸辣椒油风味油状香精(餐饮专用型)在餐饮中的应用

　　在红油中添加2%的V2043发现较未添加前香味更浓郁，口感饱满，后味悠长。

　　建议添加量：2%-3%。

(调香师 张瑞)