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皮蛋肉饼汤
南昌瓦罐汤特有的皮蛋肉饼汤
原料：皮蛋、肉泥
配料：生粉、鸡蛋清、生姜一小块
皮蛋肉饼汤的做法
1、准备好所有的材料。
2、肉泥里面放入蛋清、适量生粉和食盐腌制10分钟。
3、将腌制好的肉泥放入炖盅的底部，摊平。
4、把皮蛋剥壳，放在肉泥的上面。
5、加入足量的水和适量的食盐。
6、放入蒸锅，大火烧开后小火蒸2个小时即可。
青瓜皮蛋
主料：黄瓜1个、松花蛋2个
调料：食盐5克、葱5克、姜5克、蒜5克、生抽3克、剁椒适量、植物油适量
做法
第1步青瓜洗净后切成约1厘米见方的小丁,皮蛋剥去壳后洗净也切成丁;生姜切丝,大蒜切粒,葱切花
第2步热锅放油,下入皮蛋翻炒两分钟左右
第3步下入青瓜炒匀
第4步放入适量的剁辣椒炒匀
第5步下入适量的盐炒匀，再放入葱花、生抽炒匀即可
烹饪技巧
下入青瓜后动作要快,炒的时候不要太长,以免口感不够爽脆。
香辣皮蛋
主料：松花蛋2个、猪肉馅200克
辅料：香芹5根、红尖椒2个
调料：食盐3克、酱油5毫升、鸡精1克、姜5克、料酒30毫升、豆瓣酱15克、白砂糖5克、大葱适量
做法
第1步将肉馅放入碗中，调入料酒和酱油抓拌均匀后，腌制10分钟。
第2步皮蛋去皮切成小丁。香芹去叶洗净后切碎。红辣椒去蒂去籽后洗净切碎。青葱和姜洗净后切碎。
第3步炒锅中倒入油，大火加热至7成热时，倒入肉馅炒熟，待变色后即可捞出备用。
第4步炒锅中补充少量油，加热后倒入香葱碎和姜末爆香，倒入香芹菜碎，红辣椒碎和皮蛋丁翻炒1分钟后，倒入炒好的肉馅，调入豆豉酱，盐和糖，再翻炒1分钟后，撒入鸡精搅匀即可。
烹饪技巧
1、此种做法，还可以将香芹换成青椒，味道也很不错。
2、老干妈豆豉酱超市有售，如果买不到用干豆豉也可以，但要泡水后使用，否则太咸了。还要适量添加辣椒。
虎皮椒拌皮蛋
材料：青椒，蒜蓉，白糖，生抽，醋，熟芝麻，盐
虎皮椒拌皮蛋的做法
1.厚皮青椒去蒂洗净切段，锅里放上许油煎出虎皮
2.蒜蓉，白糖，生抽，醋，熟芝麻，少许盐调成味汁。
皮蛋烩排骨
主料：猪大排500克、松花蛋250克
辅料：红椒10克、植物油1000克
调料：食盐6克、味精5克、姜5克、蒜5克、干辣椒10克、料酒20克、美极鲜酱油4克、香辣酱8克、小葱10克、高汤500克
做法
第1步将排骨洗净，砍成2厘米长的块，入沸水锅内焯水后待用；皮蛋蒸熟，去壳，切成4块；鲜红椒去蒂切菱形片；姜切片；蒜籽去蒂；香葱切段。
第2步将皮蛋裹上干淀粉,入六成热的油锅内炸至表面发干,倒入漏勺沥干油。
第3步锅内留底油，下姜片、蒜籽煸香，再下入排骨炒干水分，烹入料酒炒香，加入鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，加精盐、味精、美极鲜酱油、阿香婆香辣酱、整干椒调好味，转用小火煨至排骨软烂，再选出整干椒，倒入皮蛋，加红椒片，旺火收浓汤汁，淋香油，将排骨摆于盘中，旁边围皮蛋，撒上香葱段即可
手撕皮蛋
主料：松花蛋(鸭蛋)3个
辅料：红尖椒4个、辣椒(青，尖)4个
调料：食盐5克、酱油20毫升、鸡精5克、姜8片、蒜4瓣、白糖5克、高汤15毫升
做法
第1步松花蛋去皮后洗净，稍微擦干水分，用手随意的捏成小块，不要太碎
第2步大蒜和姜分别切片，小尖椒切成小片，一起放入松花蛋中，然后加入酱油、白糖、盐、鸡精、高汤一起拌匀，放入冰箱腌制1小时
第3步最后食用前轻轻拌匀即可。
青蒜皮蛋
主料：松花蛋2个
辅料：青蒜1把
调料：色拉油适量、醋适量、姜1块、生抽5克
做法
第1步皮蛋剥壳，切成块，青蒜去根去外层皮，洗净切段；姜切末
第2步锅烧热倒油，下姜末，倒入生抽和醋
第3步倒入皮蛋块略翻炒
第4步倒入青蒜段，翻炒均匀即关火，利用余温再翻炒一会出锅
烹饪技巧
1、调味中有醋和生抽，无需再放盐了
2、青蒜的味道辛辣，如果喜欢这种辣味，在青蒜入锅后即可关火，可以保留较浓厚的辣味。如果怕辣，就多炒一会再关火，可去掉大部分辛辣味道。
火烤青椒拌皮蛋
主料：松花蛋适量
辅料：朝天椒适量、辣椒(青，尖)适量
调料：蒜5克、生抽适量、香醋适量、香油5克、香菜适量、白糖2克、芝麻适量
做法
第1步将辣椒架空在炉头上，烤至外皮焦黑，取下放凉
第2步将放凉的辣椒外面的焦黑色外皮剥掉，去掉辣椒籽，切成小丁，芫荽切碎
第3步香油、蒜蓉、生抽、香醋、熟芝麻、糖各适量调匀成为调味料汁
第4步皮蛋切成块，加辣椒丁、芫荽碎、调味料汁拌匀即可
烹饪技巧
1、辣椒最好选用个大、肉厚、辣味较浓的品种，墨西哥辣椒几乎是最佳选择。
2、烤制辣椒的时候，辣椒皮受热会有爆裂声，无须紧张为正常现象，中途记得用筷子翻面。
3、烤好的辣椒外皮虽然焦黑，但放冷剥掉黑色焦皮以后，里面的就是软嫩多汁的辣椒肉了，皮和籽一定要去掉，以免影响口感。
4、调味汁的口味可以根据各家口味自由调解，拌好的成品入冰箱冷藏腌制一会，味道会更入味更好。
5、切生熟食物的刀具、案板要分开，以免交叉感染细菌。
