酱油种曲生产中应注意的问题

　酱油[1 ，2 ] 种曲生产直接影响到成品的质量。目前生产企业由于技术和设备的限制，种曲质量不能满足工艺的要求。影响种曲质量的主要因素是原菌的斜面培养、三角瓶种曲的制备及种曲生产过程。它是关系到成曲的酶活、产品质量、企业生存的关健。企业生产中应注重保持菌种的不死、不杂、不退化，使培养的种子纯粹、新鲜、繁殖力强、孢子多、适应力强、酶系全、酶活力高，满足生产上的使用。一些技术设备不完善的企业可以采取购买专业厂家提供的混合菌种的种曲，效果也较好。为了酿造特殊风味的产品可以采用外购与自制种曲相结合的方法，满足特殊调味品的需求。（请下载附件）