橘子罐头

原辅材料

温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠

1. 基本工艺流程

原料验收  

→  选果分级 →  热烫

→  去皮、去络分瓣

→   去囊衣 →  漂洗

→  整理 →  配汤装罐  → 排气、密封

→  杀菌

→   冷却成品

2. 操作要点

（1）原料要求：要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在8~9成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。

（2）选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级

（3）热烫：95℃—100℃水中浸烫25—45s/或1-2min

（4）去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放

（5）去囊衣、漂洗：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。去囊衣时，橘瓣与酸碱的体积比值为1：(1.2～1.5)，橘瓣应淹没在处理液中。

1. 半去囊衣用0.15~0.2%HCL溶液常温浸泡40-50分钟，再用0.05%的NaOH28℃—30℃浸泡5分钟以后立即以清水漂洗2小时。

2. 全去囊衣用0.09%-0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%~0.09%NaOH 45℃浸泡5分钟以后以清水漂洗1小时。

（6）整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。

（7）配汤罐装：一个四旋盖玻璃瓶，加桔子80克，加糖水60克；糖水配比：糖水浓度为质量百分比。糖水的配制：将水煮沸后加白砂糖，冷却后用纱布过滤。糖水的浓度及用量应根据原料的糖分含量及成品的一般要求(14％～18％的糖度标准)来确定。注糖水时要注意留8～10mm的顶隙。

（8）排气、密封：将装好桔片和糖液的罐头放在热锅中或通过排气箱加热排气，要求罐内中心温度达到85℃，时间5～10分钟。立即封罐。

（9）杀菌和冷却：封罐后马上杀菌。采用5-14~15min/100℃。然后迅速分段冷却到38～40℃（水冷却）

3. 糖溶液实验要求：（用柠檬酸调节糖液pH3.7）

（1）配制糖溶液浓度为15%；

（2）配制糖溶液浓度为20%；

（3）配制糖溶液浓度为40%；

（1）（2）（3）每种至少做三罐并标上记号。

4. 杀菌：

（1）杀菌公式采用5—15min/100℃，其余工序相同。

（2）杀菌公式采用5—20 min /100℃，其余工序相同。

（3）杀菌公式采用5—10 min /118℃，其余工序相同。

（4）杀菌公式采用5—10 min /88℃，糖液pH 3.7，其余工序相同。

（1）（2）（3）（4）每种至少做三罐并标上记号。

5. 检验 冷却到38～40℃的罐头送入25～28℃的保温库中保温检验5～7天，保温期间定期进行观察检查，并抽样做细菌和理化指标的检验。