鱼骨休闲食品去腥工艺和加工方法

利用去腥剂对斑点叉尾鲴鱼骨去腥，同时研究鱼骨休闲食品的加工方法对产品质量的影响。以气味、色泽和味道为感官评价指标，采用均匀实验设计方法优化去腥剂配方；以脆度和色差为指标，对比油炸、烘干、微波、高压蒸煮、高压蒸煮与微波联合5种加工方法，寻找最佳熟化方法。实验结果表明：采用浓度各为0．2 g／L的红茶与CaC1z的复合去腥剂，于30"C浸泡鱼骨180 min，鱼骨与去腥液的质量比为1：10可以达到最好的去腥效果。采用0．15 MPa下蒸煮5 min，微波功率为中火462 W 处理1 min的高压蒸煮与微波联合的加工方式，可使产品的脆度和色泽达到最佳。（请下载附件）