添加剂对速冻汤圆冻裂率影响的研究

汤圆是深受我国人民喜爱的传统米制食品，现代速冻技术的进步也带动了汤圆食品的发展。在速冻汤圆的生产中，往往容易出现速冻后开裂、脱粉等现象［(，!］，严重影响了速冻汤圆的质量。在生产过程中，通常采用添加食品添加剂来改善汤圆的加工特性，提高其品质，其中抗冻裂能力是衡量速冻汤圆品质的重要指标之一［% O ’］。我们以直接冷水和面法为基础，研究了’ 种添加剂对速冻汤圆冻裂率的影响，筛选出能够较好提高速冻汤圆抗冻裂能力的食品添加剂，以期为复合速冻汤圆改良剂的复配提供技术和理论依据。（请下载附件）