虾是水产品中的一大类，且营养丰富。虾肉中的蛋白质含量约为10%～20%，生物利用率高达85%～93%，富含赖氨酸和亮氨酸，能提供人体必需氨基酸；其脂肪多为高度不饱和脂肪酸构成，具有降低血液中的胆固醇，预防心脑疾病，软化血管的功能；虾肉中无机盐含量高于其它动物性食品，特别是含有大量的钙，此外还含有丰富的钾、氯、镁等，具有增智、美容的作用。但是虾肉中含有的肌溶蛋白、肌凝蛋白和肌溶纤维蛋白都是粗蛋白成分，易腐败变质，其脂肪以油酸为主，也易被氧化产生恶臭。为此我们开发研究了虾的速冻制品---速冻虾饼，对速冻虾饼的主要成分进行了研究，借以促进虾肉食品的发展。
1．材料与方法
1.1 材料
冰虾、猪肥肉、膨松剂1、膨松剂2、膨松剂3、淀粉、面包粉、盐、糖、味素、酒、姜汁等。
1.2 方法
1.2.1 速冻虾饼生产工艺：猪肉糜、淀粉、膨松剂、调味料等冰虾→预处理→捣碎→混合→成型→挂面包粉→速冻→包装。原料预处理:冰虾以10℃流水解冻，将壳剥除，除去肠管，清洗干净。捣碎:将清洗干净的冰虾捣碎，制成虾糜，虾糜温度低于10℃。混合、成型:将虾糜、淀粉、水、肥肉糜、调味料等混合均匀，加工成虾饼。挂面包粉、速冻:将虾饼表面均匀挂上面包粉，放到-25～-38℃条件下，速冻到虾饼中心温度-18℃。
注:试验中所有的感官检验均采用5分制，每组参加感官评定的人数为5人。
2．结果与分析
2.1 速冻虾饼中主要辅料
淀粉和膨松剂的选择
2.1.1 速冻虾饼中淀粉种类和选择
速冻虾饼生产过程中，需加入一定数量的淀粉作粘着剂和充填剂，较适合可选用的淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉3种。在虾肉糜中添加适当的淀粉，可使虾肉馅具有良好的粘性，有利于虾饼的成型，成品具有良好凝胶强度和口感。利用模糊数学法对分别添加15%的玉米淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉速冻的感官评价结果进行评价，其结果如下:Ｙ玉米淀粉=(0，0，0.25，0.50，0.25)Ｙ土豆淀粉=(0，0，0.07，0.57，0.37)Ｙ小麦淀粉=(0，0，0.25，0.50，0.20)由上述结果可以看出，土豆淀粉的峰值最大，选用土豆淀粉最好。土豆淀粉中支链淀粉比例较大，粘度高，不易老化，因此在速冻虾饼中添加土豆淀粉较好。
