苏州名小吃凤穿牡丹

由来

“凤穿牡丹”是苏州地区的一道古老名菜。这大概是苏州厨师受到“象牙鸡条”一菜的启示吧。

据传，“象牙鸡条”出自隋朝末年。隋炀帝杨广有一次乘船沿运河而上，饱笕沿途风光。这一天来到扬州，刚刚坐下，便觉得腹中空空。随来的人把带来的酒菜献上，杨广吃后觉得无味，又命在当地找个厨师重做。

随臣找到一户人家。他们听说皇帝要来吃饭，无奈之中只好叫家中最会炒菜的四姑娘掌勺，一会儿，便做出四道菜送到杨广面前。杨广一吃连声称赞，立刻传旨要见此高厨。

四姑娘被领了进来，杨广一见又惊又喜，此处竟有如此美女，又有如此高超厨艺，便问：“这几个菜都叫甚名？”

四姑娘忙答：“尽是些家常菜，没甚好名，这个是炒鸡条……”

杨广一听笑说：“那么孤家给起个新名吧！”于是便问：“此处是什么地方？”

“禀万岁，此地叫‘象牙林’。”

“象牙林？噢！是不是前面那片林子呀？”

“正是！”

“太美了，太妙了，那么，这个菜就叫‘象牙鸡条’吧！”

从此，这个菜在扬州一带传开了。以后，苏州厨师又根据具体情况，将这个菜改良为“凤穿牡丹”。

制作方法

【原料】

肥鸡翅膀12个，熟瘦火腿肉80克，水发香菇50克，冬笋100克，葱白5克，鸡清汤300克，味精1克，精盐2克，熟鸡油10克。 

【制法】

（一）肥鸡翅膀洗净，放入微开的汤锅内煮4分钟，约六成熟时捞出，斩去翅尖，从中间节骨处砍断成两段，每段砍去顶端节骨，再轻轻抽出翅内硬骨，形成空筒状，葱白切成1厘米长的段。

（二）水发香菇去蒂，与熟火腿、冬笋分别切成细丝、然后将香菇、火腿、冬笋等细丝穿进每段鸡翅，整齐地放在平盆子内，加精盐，上笼先干蒸15分钟，再加入鸡清汤，继续蒸20分钟，至质地软烂。

（三）将鸡翅逐个放在圆盆四周，炒锅内放入蒸鸡翅的原汤，再加清汤、味精、葱白，烧开后略勾芡，淋入鸡油，浇在鸡翅上即成。