广州十大名小吃之酥皮鸡蛋挞

　　酥皮鸡蛋挞的水皮用面粉、白糖、鸡蛋、水制成、油酥、吉士粉、粟粉制作而成。在这些材料上分别调制水皮和油酥面团，放入冰箱冻至软硬适度，取出用三次四折进行起酥，擀成皮料，用花卡分割成圆形，垫入菊花盏内，加入蛋挞浆，入180℃的烤炉中烘烤至熟，脱盏即成。制作出来的蛋挞色泽金黄，美味可口，成为广式糕点的又一经典。

     制作配料

　　挞皮：中筋面粉220克，全蛋液50ML，水110ML(根据面团软硬程度酌情添加，可能无需添加)，黄油15克，糖15克。挞水：鸡蛋1个，牛奶65ML，砂糖40克。 

　　油皮：所有材料混合均匀，揉成光滑的面团，放冰箱冷藏松弛半个小时备用。 

　　包裹用油：黄油125克。黄油整形成长方形薄片，放入冰箱冷藏至硬。

　　制作过程

　　挞皮制作

　　1、案上施薄粉，将松弛好的油皮放在案上，用擀面杖擀成长方形，长度是黄油片的两倍，宽度略大于黄油片。

　　2、将黄油片放在油皮的一边，把另一边的油皮翻过来，盖住黄油片，周围捏紧，这样黄油片就被包裹在油皮面团中。

　　3、用擀面杖将包裹好的面团轻轻拍打，使它变长，再擀成长方形（力度必须均匀，拍打的时候要轻，不能让黄油从里面跑出来，如果发现有气泡，可以用牙签轻轻戳破面皮，把气泡释放出来。擀的时候一定要慢，不能心急）。

　　4、把擀好的长方形面片，两边向中间翻折，再把翻折好的面团由中线对折。这是第一次四折。

　　5、把折好的面团放在冰箱冷藏松弛30分钟。

　　6、松弛好的面团取出，重复3-4的步骤，再一次擀成长方形，并折起来。这是第二次四折。

　　7、再一次重复3的步骤。这一次擀成长方形以后，把面团一边从三分之一处向中间折过来，再把另一边翻折盖在这一边上。这次是三折，折好后的面团有144层。（当然，这一步你也可以像步骤4一样四折，这样折好的面团有192层。不过，如果技术不好的话，这样容易造成面团太薄而分层不明显，效果反而没有那么好。）

　　8、折好的面团再次冷藏松弛，30分钟。

　　9、松弛好的面团取出，擀成厚约0.3CM的面皮。

　　10、用圆形模具在面皮上压出12个圆形的面皮。压好的面皮需要松弛20分钟以上。挞水制作　　将砂糖加入牛奶中，在瓦斯炉上加热，搅拌至糖溶解，离火。冷却后加入鸡蛋，搅拌均匀，过筛即成。

　　蛋挞制作

　　把压好的圆形面皮轻轻放入蛋挞模中，压实。和底部一定要没有空隙。轻捏塔皮，使其要高于模型。把蛋挞水倒入，七分满即可。烤箱事先预热到220度，放入中层烤焙20分钟即可。