大闸蟹的料理方式,在阳澄湖是以水煮的,如此可去除其身上的土味。但由于水煮不易掌握火侯,所以我们所吃到的多以清蒸为主。
烹调大闸蟹的秘诀:先以工研醋稀释(三分之一醋、三分之二的水),再将大闸蟹放入浸泡五分钟(此举为清洗杀菌之功用)。捆绑大闸蟹的绳子不能解开,以免蟹脚断裂。烹调时火候的控制则为最重要之一环,水滚后开大火,且容器内的水要控制在七分,蒸约十至十五分钟即可。在放入清蒸时,蟹面再铺上紫苏叶,可保留鲜味,去除腥味。
另一简单烹调方法:煮大闸蟹前,先要用布把蟹爪和钳清洗干净,煮时先要把蟹反转,再用紫须叶铺在蟹上,水滚后将蟹放入蒸笼内蒸20至25分钟,待蟹熟后,再去除紫须叶和扎草。煮熟后,仔细看一下大闸蟹,是否呈现瑰丽的橘红色,如呈现,则大功告成。