牛肉干的制作技术

　　牛肉干具有蛋白质含量高、脂肪含量低、易保存、食用方便等特点。现介绍一种制作工艺。

　　一、产品配方：牛肉50kg、食盐1.2kg、酱油2.5kg、白糖(5265， 66.00， 1.27%)10kg、味精1.6kg、黄酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg、自配高级调味料0.6kg。 

　　二、操作要点：

　　1、原料修整：采用卫生合格的牛胴体肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1kg-1.5kg大小的块。 

　　2、浸泡：用循环水将肉浸泡24小时，以除去血水减少膻味。

　　3、煮沸：往锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准)，煮沸后加入肉块，保持微沸状态至切开肉中心无血水为止。此过程需要1-1.5小时。

　　4、冷却、切开：将肉晾透后切成3mm－5mm厚的薄片，注意向着肉纤维的方向切。

　　5、卤煮：⑴调汤：将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，加盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉、自配高级调味料，煮开。⑵将肉片放入锅内，开启蒸汽阀门旺火煮20分钟，文火30分钟，煮时不断搅拌，加入味精、黄酒，10分钟后出锅，放入漏盘内沥净汤汁。此过程需要1小时。 

　　6、烘烤：采用往复式隧道烘房，上下六层，烘烤温度85℃-95℃，时间1小时，注意及时排除水分。

　　7、包装：把大小分开，大片散着卖，小片用包装袋包装后销售，注意避免二次污染。