鉴别鲜马肉质量的方法

(1)色泽鉴别

鲜马肉肌肉暗红色或呈棕色，与空气接触较久，因氧的作用而使其肌肉发青或略带黄色。

(2)气味鉴别

马肉具有特殊的气味，但在保存不善时，容易发酸。

(3)组织状态鉴别

肌肉纤维较粗，肉内结缔组织发达质硬，肌肉中不夹带脂肪质好，脂肪柔软。

15、鉴别鲜驴肉质量的方法

(1)色泽鉴别

新鲜驴肉——呈红褐色，脂肪颜色淡黄有光泽。

次鲜驴肉——肌肉部分呈暗褐色无光泽。

(2)气味鉴别

新鲜驴肉——肌肉脂肪滋味浓香。

次鲜驴肉——肌肉脂肪平淡或无滋味。

(3)组织状态鉴别

新鲜驴肉——肌肉组织结实而有弹性，肌肉纤维较细有弹性。

次鲜驴肉——肌肉组织松软而缺乏弹性。