熟香肠的加工工艺

熟香肠的加工工艺大致如下：

原料肉的选择→细切→绞肉→搅拌或斩拌→充填→蒸煮→烟熏→冷却。

以肝肠为例，简单介绍熟香肠的制作工艺。

这是一种以猪肝为主要原料之一的肠类产品。依据材料配合不同，可以制成硬度各异的肝肠。

1．原料配方

猪肉4㎏精盐250g

猪肝脏3㎏味素30g

猪脂肪3㎏胡椒20g

冰水1㎏甘椒20g

硝石20g

2．原料肉的选择

一般选择猪肉为主，加入一部分新鲜的肝脏。猪肉要提前一天解冻。

3．腌制

瘦肉部分用1.5～2㎝筛孔绞肉机绞成肉粒，加3%食盐和0.1g/㎏的亚硝酸钠，肥肉切成3㎝的丁。腌制温度为4～10℃，腌制时间为24h。肝脏用3㎜孔径的绞肉机绞成陷状，用研磨机研磨。

4．制馅

在斩拌机内将肉、脂肪与研磨好的肝脏斩拌混合，斩拌时为防止温度升高，加入冰水，并将其他辅料一同加入，拌匀。

5．灌制

将斩拌好的肉通过灌肠机灌入肠衣中，结扎长度为10～12㎝，这类肠可使用天然肠衣，也可使用人造肠衣。

6．蒸煮和熏制

灌入肠衣中进行蒸煮烟熏，在70℃条件下蒸煮1～2h。烟熏温度40～50℃,烟熏1～2h。冷却后包装