肉枣加工工艺

　　1.精肉切丁　首先将精肉上的脂肪、筋腱、碎骨和软骨修净，切成1立方厘米大小的肉丁，用温水洗净沥干。

　　2.配料　每100千克精肉丁需用配料为：60度大曲2千克，白砂糖8千克，鲜酱油5千克，精盐3千克，亚硝酸钠15克。

　　3.灌肠　肠衣最好于3天前用火烘干备用。精肉丁与配料拌匀。

　　先将肠衣用温水浸软，然后将拌匀的肉馅压入肠衣底端并打结。灌肠时不要太满，一般灌八成即可。潮肠灌好后平铺于工作台上，用针刺孔便于水分蒸发。针刺后的灌肠每隔2厘米用丝草扎节，至全部扎完后，将多余的肉馅仍倒入容器内，以备第二次使用。上述扎节后的潮肠，每隔20厘米扎一根麻绳，便于悬挂烘焙。

　　4.烘焙　烘房内两侧置有木架，以作搁置竹竿用。架下地面上放火盆，炭火燃着后，复用炭将火力压住，然后将肉枣潮坯顺序挂在木架上，挂齐后进行烘焙。

　　木架分上、中、下三层。潮坯挂在下层，烘24小时后移至中层，继续烘24小时，然后移到上层，再烘24小时止。潮坯经72小时烘焙即成肉枣。为了保证品质不变，肉枣出房后，还须挂在烘房外继续干燥1~2天。最后剪去丝草，即成一串肉枣之成品。潮坯亦可用日光爆晒。白天日晒，晚上盖油布，晒至肉枣干燥出油为止。如遇阴雨天，仍需进烘房烘焙成熟为止。

　　肉枣不宜堆放，必须挂在空气流通处，保持干燥，或将肉枣按粒剪下定量分装于塑料袋内，密封保存，以防受潮。