正宗四川辣椒红油的做法

食材明细

朝天椒  100克

二荆条  100克

泰辣  50克

菜籽油  500克

葱姜蒜适量

香料适量详见做法

自打花椒粉2克

花生米100克

盐少许

做法：

1. 朝天椒、二荆条、泰辣泡水6小时，洗净剪段

2. 朝天椒、二荆条、泰辣打成较粗的粉末，分别盛放，加水润湿

3. 坐锅起油，菜籽油中火炼熟，离火将油温降至3成热

4. 下洗净的花生米，中小火，搅拌油炸至花生米频繁爆响，起锅沥油

5. 锅离火，待油温降至3成热时，下八角、桂皮、香叶、丁香等香料，中火升温至5成热，搅拌油炸至香料完全出香，捞出丢弃

6. 锅离火，待油温降至3成热时，下大葱、小葱、洋葱、姜片、蒜子，中火升温至5成热，搅拌油炸至香草完全出香汁，捞出丢弃

7. 下二荆条粉，中火升温至5成热，搅拌油炸3分钟

8. 下朝天椒粉，搅拌油炸3分钟

9. 下泰辣粉，搅拌油炸3分钟

10. 下清水适量，保持油温5成热，不断搅拌，慢慢熬制

11. 待辣椒油中不再冒出热蒸汽，加入花椒粉和盐，搅拌均匀，起锅

12. 将辣椒油盛放在耐热容器内，撒芝麻，浸泡至少24小时即可使用

小贴士

1.别说快餐式热油激辣椒粉的油泼辣子是红油，没有长时间熬制历练的所谓“红油”太儿戏了

2.辣椒好，油才好！辣椒要选色泽油润红亮，皮厚籽多的，籽比皮辣，你懂的

3.油，菜籽油，未精炼过的上等菜籽油！用上等菜籽油炼出红油，油色呈深红色，辣子呈暗黑红色，这是因为菜籽油本色色泽较深的缘故，所以如果你看见红油呈艳红色，辣子呈鲜红色，是不是上等菜籽油做的，炼没炼过，你懂的

4.合理搭配，才能出好的辣椒红油。朝天椒的红润、二荆条的香浓、泰辣的猛烈，成就辣椒红油的香辣清亮，而且这样的红油辣味是分层次的

5.各种辣椒成熟时间不一样，要分次分批放入，几分钟很短，但是他决定你的辣椒糊不糊

6.干辣椒泡水可以大大增加辣椒的辣度

7.熬制时直接清水加入有利于出红，别听信会剧烈反应油花四溅的“传说”，只要油温控制的好，“传说”只不过是传说而已

8.熬制最佳油温是5成热，估计大约是150——160度，油温低不香，油温高有糊味

9.熬制时可以看见锅内一个个小泡喷出蒸汽，熬制好的标准是油泡消散再无蒸汽喷出，心蓝熬了近2个小时

10.熬制好的辣椒红油没有经过浸泡就使用是不对的，辣椒不够油润，味道逊色很多