咸鱼的腌制小技巧

　　制作方法：1、将新鲜的鲩鱼刮鳞去腮去内脏（一般买鱼的地方就可以加工，但回家后还要再次冲洗干净）；

　　2、用玫瑰露酒以及少许花椒、八角调和的水略微将鱼身打湿；

　　3、按1：2的比例（一斤鱼二钱盐）把盐涂抹在鱼身，挂在阴凉通风的地方，风干；

　　4、如果阳光充，风干差不多的时候，在阳光下晾晒，有几天就可以食用了。

　　PS：海鱼也可以用同样的方法，甚至可以去鱼市买那些刚死不久的鱼来腌制，效果没有什么不同，价格却相对要低廉的多。

　　菜例一：咸鱼茄子煲

　　原料：茄子两根，咸鱼1小块

　　辅料：蒜蓉，红椒切粒，葱花少许，生抽，盐，糖，蚝油，酒，麻油。

　　制作过程：1、茄子去皮或不去皮，切掉蒂头，切长条或片状，用盐水浸泡；咸鱼放凉水中泡去部分咸味，并浸软，洗刷干净鱼皮表面上的沙粒，斩成小粒或小块。

　　2、茄片捞出，沥干水。烧热锅，下油，加热后，小火将咸鱼粒炸至香酥，捞出。继续将油烧至约六七成，投入茄片炸几分钟，炸透至熟，倒起沥去油份。不想用太多油的话，可以放少一点油，慢慢将茄子煸软，盛出。　

　　3、利用锅内余油，下蒜茸、红椒粒爆香，接着下茄子，加入绍酒、生抽、糖、蚝油、鸡精及少量的水或上汤略焖片刻，调入少许生粉，滴醋，加麻油，转盛入沙锅里，加热至滚，约3分钟，撒葱花，加盖上桌即可。

　　特点：咸鱼茄子煲是广东一道有名的菜式，其普及程度绝不亚于重庆的回锅肉。咸鱼为深海鱼类，因为独特的奇咸而得名，故多用其为辅料且量不能多，而以咸鱼为辅料的茄子煲其味独到，茄子吸收咸鱼的香味，软软糯糯，回味悠长，是广东人很受欢迎的一个菜式。

　　菜例二：咸鱼腊肠蒸茄子

　　材料:长茄子，小咸鱼，腊肠，蒸鱼豉油

　　做法:1、茄子洗干净，用刀切片，但不要切到底

　　2、腊肠去掉肠衣，切薄片夹入茄子中

　　3、小咸鱼洗干净铺在茄子上

　　4、加入蒸鱼豉油腌制5分钟

　　5、锅中倒适量开水，放入茄子蒸10分钟即可

　　6、如果口重的，还可以出锅加点盐