甜荞馒头制作工艺研究

研究了甜荞全粉与小麦精粉混粉生产北方馒头的最佳工艺。研究通过正交试验方法确定了生产荞麦馒头的最佳工艺参数：小麦粉70%、荞麦粉30%、酵母添加量为面粉总量0.8%、加水量为面粉总量的50%、发酵时间2.5 h、 发酵温度37 ℃、醒发时间20 min。由此生产的荞麦馒头感官品质较好，并有荞麦特有滋气味；同时由于采用荞麦全粉为原料，实现了对荞麦粉营养成分的全利用。（请下载附件）