毛豆笋干炒肉丝的做法

食材清单如下：

1）剥好的毛豆：150克

2）扁尖（又叫天目笋干）：40克，需要事先用清水浸泡2小时

3）猪里脊肉：200克，事先放在冰箱里冻硬

4）葱白：10克，切碎

5）新鲜的红尖椒：半个，去除辣椒籽和里面的筋脉后切成碎末。辣不是这道菜的主要风味，要控制用量。

6）生姜：2克，切成碎末

7）白糖：5克，目的是为了中和笋干的涩味，当然如果就是偏好这种味道，糖可以减量或者不放。

8）盐：3克左右，菜的咸度还跟笋干的浸泡时间有关，浸泡时间长，其中盐分流失，菜会淡一些，所以最后调味的时候一定要不断地尝。

9）芡汁：淀粉3克＋水20克调匀

10）植物油：15克

制作过程如下：

第一步是笋干的处理，把浸泡好的笋干沿着长度方向切成0.3厘米宽的小段，这样吃起来比较适口，这时可以尝一下笋干，如果还是比较咸，或者比较硬，可以把切好的笋干在清水里浸泡一段时间，直到感觉满意为止，当然使用前需要滤干水分。

这里用的是煮熟的速冻毛豆，用水解冻后剥出来就可以用。如果用的新鲜毛豆，一定先用盐水连壳煮熟，这道菜的烹调时间很短，不可能把生毛豆炒熟。

把里脊切成0.3厘米粗7－8厘米长的细丝，切的时候要顺着肌肉的纹理切，这样炒好的肉丝不容易断，比较好看。如果使用其它部位的猪肉，最好垂直于肌肉的纹理切，因为它们不象里脊肉那么嫩。然后取一个锅子，加入大约2公升水，大火煮开后，把肉丝放进去焯水，肉丝颜色变浅后就马上捞出来，一秒钟也不能耽搁。

第二步，食材准备停当，炒菜过程就很简单了，取一个平底不粘锅（这里用的是24厘米的不粘锅），预热1分钟后倒入15克植物油，加入切好的葱白、红尖椒和生姜，不断翻炒，直到飘出香味。

倒入毛豆和笋干，翻炒2分钟，让它们的味道相互融合。

倒入5克白糖，翻炒均匀。

加入焯过水的肉丝，翻炒均匀，然后用盐调味。

最后加入兑好的淀粉水，搅拌均匀后马上出锅装盘上桌享用。