关于糖水黄桃罐头变色的防止措施

企业在黄桃罐头在加工过程中往往容易变色。通过多年的实践，总结以下八点关键要素：

1、原料选择：选择单宁花青素含量少的优良品种，如罐五、三、八、丰连黄等。套袋的桃子色素含量低。成品不易变色，成熟度控制在8成以上。

2、去皮方法应采用淋碱去皮，去皮后桃片一定要用水冲洗干净。并用含有千分之二柠檬酸水中和。

3、桃片预煮后并要用万分之三维生素C护色水中护色。

4、整个加工过程流水作业要快，缩短作业时间，以便影响风味色泽。

5、糖液中增添万分之六的维生素C，以确保成品质量。

6、糖液尽量加满，顶消不宜过大，避免桃片露出糖液使桃片变色。

7、封口后罐头要及时杀菌，杀菌温度不能过高，时间也不宜过长，且要快速冷却至37℃（滚动式冷却）。我公司采用滚动式连续杀菌机杀菌，杀菌公式：罐型15173#、净重3000g时为  35‘/93℃；罐型7116#、净重425g时为25‘/93℃。

8、贮藏仓库温度不能高，库温宜在35度以下。