鸟苷酸二钠

别名  鸟苷酸钠（GMP）

编码  GB12.002；INS 627

化学结构

C10H12N2Na2O8P·x2O

相对分子质量  407.19（无水）

性状  

无色至白色结晶，或白色结晶性粉末，含约7分子结晶水。味鲜，鲜味阈值为0.0125g/100mL，鲜味强度为肌苷酸钠的2.3倍。与谷氨酸钠并用有很强的协同作用。不吸湿，溶于水，水溶液稳定。在酸性溶液中，高温时易分解，可被磷酸酶分解破坏，稍溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。

制法

（1）酵母所得核酸分解、分离制得。

（2）发酵法制取。

鉴别方法  在0.01mol/L HC1溶液中，样品溶液（1+50000）的紫外吸收光谱在256±2nm处有最大吸收。

毒理学依据

1．LD60  大鼠口服大于10g/kg体重。

2．GRAS  FDA 21CFR 172·530。

3．ADI  无需规定（FAO/WHO，1994）。

4．代谢  

可在大鼠肠道中酶促降解成尿酸后转变成尿囊素，24h后有70%~80%在尿中排出。人在给予5′-核苷酸后引起血清和尿中尿酸水平上升，表明有部分分解。但即使每人每天摄食约15mg核苷酸，并不引起痛风。

1993年JECFA再次评价时，除提出5′-鸟苷酸二钠和5′-肌苷酸二钠无致癌、致畸性，对繁殖无危害外，还认为人们从增味剂接触嘌呤（每人每天约4g）比在膳食中摄取天然存在的核苷酸（估计每人每天可达2g）中的要低，既无需规定ADI，也撤消以前提出添加这些物质应标明的意见。

使用  增味剂。

1．使用注意事项：

（1）本品与谷氨酸钠或5′-肌苷酸二钠并用，有显著的协同作用，鲜味大增。

（2）本品可被磷酸酶分解失去呈味力，故不宜用于生鲜食品中。这可通过将食品加热到85℃左右钝化酶后使用。

2．使用范围及使用量

（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2920-1996）规定：可在各类食品中按生产需要适量使用。

（2）实际使用参考

①本品通常很少单独使用，而多与谷氨酸钠（味精）等并用。混合使用时，其用量约为味精总量的1％~5%，酱油、食醋、肉、鱼制品、速溶汤粉、速煮面条及罐头食品等均可添加，其用量约为0.01~0.1lg/kg。也可与赖氨酸盐等混合后，添加于蒸煮米饭、速煮面条、快餐中，用量约0.5g/kg。关于本品与谷氨酸钠等的配合使用，详见谷氨酸钠。 

②本品尚可与肌苷酸钠以1:1配合，广泛应用于各类食品。