乙酸
Acetic Acid (Acetic Acid,Glacial)
别名 醋酸、冰乙酸、冰醋酸
编码 GB 01.107;INS 260
性状
无色透明液体,有刺激性气味,熔点16.7℃,沸点118℃,相对密度1.049(20°/4°)。无水乙酸在低温(低于16℃)下凝固成冰状,称冰乙酸,凝固时体积增大。通常乙酸含纯乙酸约30%,可与水、乙醇、甘油、乙醚等混溶,pK值4.75。6%水溶液pH约2.4。
制法
(1)由乙醇或乙醛氧化制得。
(2)由甲醇与一氧化碳在催化剂存在下作用制取。
(3)用溶剂萃取焦木油后分离制得。
鉴别方法
(1)取本品溶于水(1+3),水溶液呈酸性
(2)取本品加硫酸(1+1),加温,产生乙酸的气味。
(3)取本品加硫酸及少量乙醇,加热,产生乙酸及酯的香气。
(4)取本品加氯化铁溶液(1+10),溶液呈红褐色。
毒理学依据
1.LD50 大鼠口服3310mg/kg体重。
2.GRAS FDA-21CFR 184.1005。
3.DAI 无需规定(FAO/WHO,1994)。
4.代谢 乙酸天然存在于动、植物组织中,是食品的正常成分,在脂肪酸和糖类代谢中均有涉及,并以乙酰辅酶A的形式出现。
使用
酸度调节剂,酸化剂、腌渍剂、增味剂、香料。本品也是很好的抗微生物剂,这主要归因于其可使pH降低至低于微生物最适生长所需的pH。
1.使用注意事项 本品有刺激性,其蒸气可刺激呼吸器官,直接接触可灼伤皮肤。
2.使用范围及使用量
(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB
2920-86)规定:可按生产需要适量用于复合调味料、配制醋、罐头、干酪、果冻。
(2)实际使用参考
①用于调味料时,可将本品加水稀释至成4%~5%溶液后,添加到各种调味料中应用。
②常作为罐头茄汁鱼等配调味汁用,用量为2~6g/kg。
③用于酸菜,如加入到酸黄瓜罐头装罐盐水中,用量约1%,掌握成品酸度为0.4%~0.6%(以乙酸计)。
④本品尚可适量用于加工干酪、糖果及焙烤食品等。