金华火腿的加工工艺

金华火腿的传统工艺：

原料选择→修割→腌制（上盐6~7次）→浸腿→洗腿（2次）→晒腿（若干次）→整形→发酵→落架堆叠→成品

传统工艺生产的金华火腿巧妙地利用了自然气候的变化。在选料、修坯、腌制、洗腿和晾晒等阶段，利用了冬季的低温抑制有害微生物的生长繁殖，防止腿肉发生腐败变质。在发酵前期，利用春季的中温使腌腿失水干燥，保证了火腿的安全卫生。在发酵后期，利用了夏季的高温使火腿成熟而产生其特有的风味。

传统工艺的不足之处：传统工艺完全依赖于自然气候；生产周期长；加工期短

今后的发展趋势是在现代化厂房中生产金华火腿，在封闭的生产车间内以人工气候模拟自然气候，实行严格的温度和湿度控制。即低温腌制、中温脱水、高温催熟、堆叠后熟。工艺如下：

原料选择→ 修割腿坯（＜10℃） → 干腌（六次， 0~7 ℃，75~85%）或辅助干腌→ 浸腿洗涮（0~5℃）→热风干燥（ 20~25℃，70~80%）→整形（三次）→发酵前期（20~25℃，70~75%）→发酵后期（30~32℃ ，80~85%）→修整→成品