鉴别腐乳的质量

腐乳按颜色和加工方法不同分为红腐乳(简称红方)、白腐乳又名糟豆腐(简称糟方)、青腐乳又名臭豆腐(简称青方)三种。

(1)色泽鉴别

进行腐乳色泽的感官鉴别时，先取样品打开包装进行观察，然后取出腐乳块再仔细观察，最后切开观察其内部。

良质腐乳——红方表面呈红色或枣红色，内部呈杏黄色，色泽鲜艳，有光泽。糟方外表呈乳黄色，青方外表呈豆青色。

次质腐乳——各种腐乳色泽不鲜艳，变得暗淡。

劣质腐乳——色调灰暗，无光泽，有黑色，绿色斑点。

(2)组织状态鉴别

进行腐乳组织状态的感官鉴别时，可先取整块样品在散射光线上直接观察，而后切开，仔细观察切面处性状。

良质腐乳——块形整齐均匀，质地细腻，无霉斑、霉变及杂质。

次质腐乳——块形不完整，质地不细腻。

劣质腐乳——质地稀松或变硬板结，有蛆虫，有霉变现象。

(3)气味鉴别

进行腐乳气味的感官鉴别时，可取样品直接嗅闻其气味。

 良质腐乳——具有各品种的腐乳特有的香味或特征气味，无任何其他异味。

次质腐乳——各品种腐乳特有的气味平淡。

劣质腐乳——有腐臭味、霉味或其他不良气味。

(4)滋味鉴别

进行腐乳滋味的感官鉴别时，可取样品细细咀嚼并在舌与上腭之间摩擦，品尝其滋味。

良质腐乳——滋味鲜美，咸淡适口，无任何其他异味。

次质腐乳——滋味平淡，口感不佳。

劣质腐乳——有苦味、涩味，酸味以及其他不良滋味。