货架寿命问题

食品的保质期（货架寿命）指的是食品的最佳使用期，也就是在食品标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。在此期限内，食品的所有指标（感官要求、理化指标、卫生指标）都符合标签上或产品标准的规定。

食品是一个多元的、活跃的复杂体系，与食品品质有关的微生物增殖、酶反应、物化变化等都可能会在同一时间发生，而外界一些条件如温度、湿度也会影响这些反应的进行，因此与食品货架寿命有关的因素主要有食品的化学组成、加工技术、包装形式和贮藏条件。要对特定食品的货架寿命进行测定，则应该对产品在储藏过程中质量损失的机理进行研究，确定影响产品质量变化的主要因素，确定用于货架期结束的关键指标，建立相应的试验方法和适当的模型对货架寿命进行测定。

食品货架寿命测定方法： 国外学者对食品货架寿命的测定进行了广泛的研究。

食品货架寿命的确定主要有以下一些方法，基于已公布的相关数据估计货架期；或者采用消费者的投诉作为评定货架寿命的依据；利用市场上已知的同类产品的数据，在产品上市后，再继续通过实际货架条件下随机抽取样品的方式来验证保质期。但是在大多数情况下，相关数据难于得到，或者没有同类产品相关试验数据，或者需要产品在上市后才能得到，因此这些方法都很难采用，在研发新产品或对已有产品的配方或工艺改进的过程中，由于时间的限制，研发人员不可能对产品的保质期进行实际的测定，特别是那些对微生物较不敏感的食品。

目前应用最广泛的是加速寿命试验（ASLT）来测定食品货架寿命，即在复杂的环境下储藏产品，测试产品周期性的变化直到货架期结束，然后用这些数据分析在实际销售情况下的货架期。30年来ASLT得到了广泛的关注，它提供了一种测定货架期的方法而不需要等上一两年才能得到结果。

保质期确定传统的方法是延伸和加速贮藏研究二种方法。

延伸保质期研究可能要花数年时间来完成，取决于产品、包装、研究目的等加速货架寿命试验通常采取将食品暴露在恶劣的温度和或相对湿度条件下加速劣变的方法。遗憾的是现很多研究加速试验与延伸试验结果不吻合。

现内外大多采取数学模型来预测，数学模型建立需要考虑食品降解的机制、环境因素、包装材料特性等对食品的影响。因此，现在的大多数模型对某些食品或某几类食品有效。