三色酱墨鱼嘴附自制调味酱制作配方

三色酱墨鱼嘴附自制调味酱制作配方

特点：

酱香，口感爽脆。

菜品提供：

陈凯奕，广东人，擅长燕鲍翅和粤菜的制作，厨房管理经验丰富，现在广东事厨。

原料：

冰鲜墨鱼嘴250克，青红椒各15克．香菇20克。

调料：

姜汁酒15克．盐3克，胡椒粉3克，干葱、蒜子各5克，自制调味酱30克，蚝油5克。自制调味酱的制作：

花生油450克、香油680克烧热，下干葱450克、柱侯酱800克、

海鲜酱340克、沙茶酱1600克、味精560克、白糖340克、花雕酒1瓶熬香即可（熬制过程中要不停搅动，防止糊锅）。注：此酱口味偏甜，另外还有多种调制方法口味各有侧重，都可用来做调味酱系列，可根据各地食客的不同喜好选择使用。

其一（口味偏咸型）：

花生油375克烧热，下柱侯酱2干克、芝麻酱250克、花生酱250克、海鲜酱625克、南乳150克、腐乳150克、干葱蓉150克、蒜蓉150克、味精150克、陈皮末50克、五香粉40克、沙姜粉25克、花雕酒300克、蚝油100克熬香即可。其二（口味偏辣型）：

色拉油200克烧热，下蒜蓉100克、陈皮末100克、虾蓉末100克、干葱50克炒香加柱侯酱500克、海鲜酱150克、沙茶酱50克、紫荆辣酱100克、花生酱50克、芝麻酱50克、南乳50克，熬香即可。其三（口味咸甜，品质最佳，但成本也略高）：

花生油加300克烧热，下柱侯酱2瓶、海鲜酱1瓶、沙茶普1瓶、花生酱半瓶、南乳半瓶、白糖100克、海米50克、五香粉30克、墨鱼碎（油炸后剁碎）250克熬香即可。　

制作方法：

（1）墨鱼嘴加姜汁酒、盐、胡椒粉腌10分钟入味，入开水飞水5秒钟，捞出入七成热的油中过油2秒钟（上色、增香）；青红椒切条；香菇入高汤煨熟备用。

（2）锅留底油下葱、蒜爆香，下调味酱、墨鱼嘴翻匀勾薄芡，下蚝油调味搭配青红椒条、香菇上桌即可。