苦瓜蜜饯的加工工艺

一、工艺流程。选料→洗涤→切分→保脆硬化→烫漂→糖煮→干燥和上糖衣→成品

二、工艺要点

1.选料：选择组织致密、硬度较高、颜色淡绿、新鲜、无病虫害、大约7—8成熟的苦瓜。但要注意色泽、规格一致，最好选比较顺直的作为加工原料，以便于生产。

2.洗涤：在清洗时先把苦瓜放入洗涤槽内，一定要用流动的清水充分洗涤，必要时可用1%石油醚加1%盐酸洗涤，捞出沥干备用。

3.切分：在切分时，先用不锈钢刀去掉两端，然后纵向切开并去掉籽，再切成1.5厘米宽的小段。

4.保脆硬化：为了提高蜜饯原料的硬度，增强耐煮性，在糖煮前需要进行硬化处理。用浓度3%左右的明矾液浸泡苦瓜段1周，捞出后再浸洗3—4天，每天换水4—5次，以洗去残留的明矾液。

5.烫漂：将处理好的苦瓜段放入沸水中煮15分钟，再用清水浸洗1天，期间应换水4—5次。

6.糖煮：这个步骤很关键，处理得好与坏，恰当与否，会直接影响产品的最后质量。具体制作方法是：将事先配制好的55%的糖液煮沸，放入苦瓜段，用旺火煮1小时后改用文火。由于糖液渗入果实内部，水分排出，煮锅内的糖液会逐渐稀释，因此需要几次补加砂糖或浓糖液以调整糖液的浓度，边煮边搅。2—3小时后，待糖液浓度达65%时停火，静浸10—12小时，再用文火煮至糖液浓度达75%以上即可。

7.干燥和上糖衣：苦瓜段煮好后，沥净糖液进行干燥，其目的是排除过多水分，水分含量不超过18—20%，保持完整和饱满状态，提高糖的相对含量。干燥前将苦瓜段捞出，沥去多余糖液，铺于烘盘上，晾晒或烘烤至不粘手、不干硬为宜。在上糖衣时，先要制成饱和溶液，然后加入苦瓜段，搅拌均匀，使表面均匀裹上糖衣，晾干即可。

三、配料。按100公斤鲜苦瓜、75—80公斤白砂糖、适量明矾配料。

四、产品质量标准。组织饱满，肉质细腻，风味清甜，略带苦味，呈白色或浅绿色，外表糖霜洁白干爽，不黏手，不返潮，形状基本一致。