镜箱豆腐

小箱豆腐1块约重500克猪肉末250克大虾仁留尾壳12只水发香菇20克青豆5克绍酒50克精盐4克酱油20克白糖25克番茄酱25克味精1.5克葱末15 克水淀粉25克猪肉汤150克熟猪油15克芝麻油10克豆油1000 克约耗100克

1将肉末放入碗内加绍酒25克精盐1.5克拌和成肉馅将豆腐对切成4块后每块再均匀地切成长方形的3小块每块约长4.5厘米宽3厘米厚3厘米共12块排放在漏勺中沥去水

2把锅置旺火上烧热舀入豆油烧至八成热时将漏勺内豆腐滑入炸至豆腐外表起软壳呈金黄色时用漏勺捞出沥去油用汤匙柄在每块豆腐中间挖去一部分嫩豆腐底不能挖穿四边不能破然后填满肉馅再在肉馅上面横嵌一只大虾仁做成镜箱豆腐牛坯

3将锅置旺火上烧热舀入豆油25克放入葱末炸香后再放入香菇青豆锅端离火口将镜箱豆腐生坯虾仁朝下整齐排入锅中再移至旺火上加绍酒25克酱油白糖番茄酱猪肉汤精盐2.5克味精晃动炒锅使调料溶和

4烧沸后盖上锅盖移小火上烧约6分钟至肉馅熟后揭去锅盖再置旺火上晃动炒锅收稠汤汁用水淀粉勾荧沿锅边淋入熟猪油颠锅将豆腐翻身虾仁朝上保持块形完整排列整齐再淋入芝麻油滑入盘中即成