食品科技网-知识资料内容
碧波天香浪花鱼
原料：黑鱼 冬笋 胡萝卜 芹菜 香菇 火腿
做法：
1）将黑鱼杀洗好，片成两片鱼片，然后切成蝴蝶鱼片，放酒腌一会。
2）将芹菜、冬笋、 胡萝卜切段，在开水里焯一下。
3）香菇泡发好后，煮熟切丝。
4）把焯好切细的芹菜丝、冬笋丝、 胡萝卜丝、香菇丝用盐、果蔬精拌匀。
5）把蝴蝶鱼片摊开，里面涂上干淀粉，然后把调好味的芹菜丝、冬笋丝、胡萝卜丝和火腿丝放在鱼片上。包卷成一个个鱼卷，等锅里水开后上锅蒸制。
6）切下来的鱼头和鱼尾。放了开水锅里养熟后，摆在盘子两端。
7）把蒸好的鱼卷排放在鱼头尾中间，用焯过水的小菜心围边，拼接成一条碧波浪花天香鱼。
8）另起油锅，勾调好味的薄芡，浇淋在鱼身上即可。
黄花鱼烧豆腐
材 料：黄花鱼、豆腐
调味料：葱姜蒜、大料、花椒、干辣椒、糖、香醋、盐、酱油、鸡粉、料酒、鸡蛋、白胡椒粉
做法：
1、黄花鱼去内脏、鱼鳞后洗净，用盐、白胡椒粉、料酒腌制15分钟。
2、鸡蛋打散，黄花鱼表面涂蛋液。
3、油热后花椒爆香后捞出，放入姜片，将鱼放入油锅炸至两面金黄。
4、淋入香醋后倒入开水，水量没过鱼身，放入葱蒜、大料、干辣椒、糖、盐、酱油烧开后炖5分钟。
5、放入豆腐片、鸡粉继续炖7－8分钟即可。
温情提示：
1、黄花鱼炸制时不要翻动，一面煎成金黄时再翻动煎另一面。
2、黄花鱼用料酒和白胡椒粉腌制可以去腥
3、鱼和豆腐的营养搭配比较科学。
4、煎完鱼后倒入开水，汤会变成浓白色。
5、煎完鱼后喷入香醋可以去腥。
6、留一些汤汁拌饭很下饭。
牛奶鱼头豆腐汤
原料：鱼头一至两个、豆腐一块
配料：姜、蒜末、葱花、小青菜、酒、盐、牛奶
制作：1.在鱼头鳃盖下几厘米处下刀切断，这样做可以让鱼头带少许鱼身。洗净备用。
2.铁锅放油端起来晃一下，让油沾满锅面。待油热后将鱼头下锅煎，整个鱼头都要煎到，并加入少许料酒。
3.将煎好的鱼头放入砂锅中，加入冷水浸没鱼头。放在煤气灶上大火烧开。然后关至小火继续烧煮20分钟左右。
4.这时炖好的鱼汤已呈奶白色，然后，将豆腐下入砂锅加适量的盐继续炖。
5.接着将准备好的适量牛奶倒入锅中继续煮。
6.等豆腐翻滚在汤面后，加入嫩菜，菜熟后，就可以将沙锅端起来了。
酸汤鱼水情
原料：桂鱼1条（600克左右），滑菇菌300克。
调料：猪油200克，鸡油200克，海南黄灯笼椒100克，云南白色野山椒末50克，盐、味精各10克，鸡精、姜米、蒜泥各5克，白糖4克，鲜汤2千克，料酒5克，白醋30克，葱油20克，青、红美人椒各20克,野山椒水５克。
1、桂鱼宰杀、去内脏，洗净血污后用盐、味精各5克码味，腌渍15分钟，腌好的鱼放入盘中，上笼大火蒸8分钟至熟，取出待用。
2、锅内放猪油、鸡油小火烧化，加姜米、蒜泥炒香后加海南黄灯笼椒、云南白山椒末小火炒香，加入野山椒水、鲜汤小火熬开，调入盐、味精各5克、料酒、鸡精、白糖，滤渣后下滑菇菌小火煮5分钟至熟后加白醋提味，倒入盘中，放上蒸好的桂鱼。
3、青、红美人椒切细，用烧至七成热的葱油小火炒香后舀在鱼上即成。
特点： 营养丰富，酸辣适口。
酥皮银鱼
原料：小银鱼200克，菜叶30克，香芹2克，兰花1朵。
调料：料酒10克,色拉油800克,脆浆50克,花椒面30克，味精8 克,盐13克。
制作：
1、小银鱼洗净，加盐5克、味精5克、料酒调味后腌渍15分钟，控水裹脆浆，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟，取出后待油温升至八成热时，放小银鱼小火再炸1分钟，取出控油。
2、菜叶洗净，控水后放入竹篮中垫底，将炸好的小银鱼放在菜叶上，点缀香芹、兰花；花椒面、味精3克、盐8克调拌均匀，放入味碟中跟小银鱼一起上桌蘸食。
特点：制作简单，银鱼肉质鲜美，外酥里嫩。
备注〔脆浆的调制：面粉50克、生粉20克、苏打粉2克、色拉油50克、水20克调拌均匀即可〕
