冷库管理规范（试行）

一、总则

1.1.冷库是食品冷藏加工企业的主要组成部分，担负着易腐食品的冷冻加工和储藏任务，起着促进农副渔业生产、调剂市场季节供求、配合完成出口任务的作用。

1.2.冷库结构复杂，技术性强，冷库的使用、维修、管理，必须严格按照科学办事，认真执行国家颁布的有关标准和法规，做到安全、卫生、低消耗。

1.3.冷库领导及各级主管部门在抓使用的同时，要抓好日常维护检修工作，切实做到使用好、管理好冷库。

1.4.冷库全体职工要钻研业务，掌握科学技术，热爱本职工作，爱护国家财产。要加强科学研究，充分发挥科技人员的作用，采用先进技术，努力赶超世界先进水平。

二、人员

2.1.企业必须按有关规定配备受过专门教育和培训，具有冷藏、加工、制冷、电器、卫检等专业知识、生产经验和组织能力的各级管理人员和技术人员，有一定数量的技师、助理工程师、工程师、高级工程师负责冷库的生产、技术、管理、科研工作。

2.2.冷库的压缩机房操作人员，必须具有初中以上文化程度，经过专业培训，获得合格证书，方能上岗操作。

2.3.负责冷库生产和管理的企业领导人，应具有冷库管理的专业知识和实践经验。要定期组织专业技术人员和操作人员进行技术学习和经验交流，要对本规范的实施负全部责任。

三、库房的使用管理

3.1.冷库的使用，应按设计要求，充分发挥冻结、冷藏能力，确保安全生产和产品质量，养护好冷库建筑结构。库房管理要设专门小组，责任落实到人，每一个库门，每一件设备工具，都要有人负责。

3.2.冷库是用隔热材料建成的，具有怕水、怕潮、怕热气、怕跑冷的特性，要把好冰、霜、水、门、灯五关。

3.2.1.穿堂和库房的墙、地、门、顶等都不得有冰、霜、水，有了要及时清除。

3.2.2.库内排管和冷风机要及时扫霜、冲霜，以提高制冷效能。冲霜时必须按规程操作，冻结间至少要做到出清一次库，冲一次霜。冷风机水盘内和库内不得有积水。

3.2.3.冷库内严禁多水性作业。

3.2.4.没有经过冻结的货物，不准直入冻结物冷藏间，以保证商品质量，防止损坏冷库。

3.2.5.要严格管理冷库门，商品出入库时，要随时关门，库门如有损坏要及时维修，做到开启灵活、关闭严密、防止跑冷。凡接触外界空气的门，均应设空气幕，减少冷热空气对流。

3.3.防止建筑结构冻融循环、冻酥、冻臌。

3.3.1.各类冷库库房必须按设计规定用途使用，冷却物、结冻物冷藏间不能混淆使用。原设计有冷却工艺的冻结间，如改为一次冻结时，要配备足够的制冷设备。冷却物冷藏间、结冻物冷藏间、原设计的两用间确需改换用途的，由设计部门设计并按程序报批。

3.3.2.空库时，冻结间和冻结物冷藏间应保持在?5℃以下，防止冻融循环。冷却物冷藏间应保持在零点温度以下，避免库内滴水受潮。

3.4.保护地坪（楼板），防止冻臌和损坏。

3.4.1.不得把商品直接散铺在地坪上或垫上席子等冻结；拆肉垛不得采用倒垛的方法；脱钩和脱盘不准在地坪上摔击，以免砸坏地坪，破坏隔热层。

3.4.2.商品堆垛、吊轨悬挂，其重量不得超过设计负荷。

3.4.3.没有地坪防冻措施的冷却物冷藏间，其库温不得低于0℃，以免冻臌。

3.4.4.冷库地下自然通风道应保持畅通，不得积水、有霜，不得堵塞，北方地区要做到冬堵春开。采用机械通风或地下油管加热等设备，要指定专人负责，定期检查，根据要求，及时开启通风机、加热器等装置。

3.5.冷库必须合理利用仓容，不断总结、改进商品堆垛方法，安全、合理安排货位和堆垛高度，提高冷库利用率。堆垛要牢固、整齐，便于盘点、检查、进出库。

3.6.库内货位堆垛要求：

距冻结物冷藏间顶棚0.2米。

距冷却物冷藏间顶棚0.3米。

距顶排管下侧0.3米。

距顶排管横侧0.2米。

距无排管的墙0.2米。

距墙排管外侧0.4米。

距冷风机周围1.5米。

距风道底面0.2米。

3.7.库房要留有合理的走道，便于库内操作、车辆通过、设备检修，保证安全。

3.8.商品进出库及库内操作，要防止运输工具和商品碰撞库门、电梯门、柱子、墙壁和制冷系统管道等工艺设备，在易受碰撞之处，应加防护装置。

3.9.库内电器线路要经常维护，防止漏电，出库房要随手关灯。

。3.10.冻库不宜采用包库制度，防止违章使用。

四、商品保管与卫生

4.1.冷库要加强商品保管和卫生工作，重视商品养护，严格执行《 食品卫生法 》，保证商品质量，减少干耗损失。冷库要加强卫检工作。库内要求无污垢、无霉菌、无异味、无鼠害、无冰霜等，并有专职卫检人员检查出入库商品。肉及肉制品在进入冷库时，必须有卫检印章或其它检验证件。严禁未经检疫检验的社会零宰畜禽肉及肉制品入库。

4.2.为保证商品质量，冻结、冷藏商品时，必须遵守冷加工工艺要求。商品深层温度必须降低到不高于冷藏间温度3℃时才能转库，如冻结物冷藏间库温为－18℃，则商品冻结后的深层温度必须达到－15℃以下。长途运输的冷冻商品，在装车、船时的温度不得高于－15℃。外地调入的冻结商品，温度高于－8℃时，必须复冻到要求温度后，才能转入冻结物冷藏间。

4.3.根据商品特性，严格掌握库房温度、湿度。在正常情况下，冻结物冷藏间一昼夜温度升降幅度不得超过1℃，冷却物冷藏间不得超过0.5℃。在货物进出库过程中，冻结物冷藏间温升不得超过4℃，冷却物冷藏间不得超过3℃。

4.4.对库存商品，要严格掌握储存保质期限，定期进行质量检查，执行先进先出制度。如发现商品有变质、酸败、脂肪发黄现象时，应迅速处理。商品储藏保质期如下：

品名　库房温度　保质期

带皮冻猪白条肉　－18℃　12个月

无皮″　″　－18℃　10个月

冻分割肉　－18℃　12个月

冻牛羊肉　－18℃　11个月

冻禽、冻兔　－18℃　8个月

冻畜禽副产品　－18℃　10个月

冻鱼　－18℃　9个月

鲜蛋　－1.5～－2.5℃　6～8个月

（相对湿度80％～85％）

冰蛋（听装）　－18℃　15个月

（相对湿度80％～85％）

超期商品经检验后才能出库。

4.5.鲜蛋入库前必须除草，剔除破损、袭纹、脏污等残次蛋，并在过灯照验后，方可入库储藏，以保证产品质量。

4.6.下列商品要经过挑选、整理或改换包装，否则不准入库：

4.6.1.商品质量不一、好次混淆者。

4.6.2.商品污染和夹有污物。

4.6.3.肉制品和不能堆垛的零散商品，应加包装或冻结成型后方可入库。

4.7.下列商品严禁入库：

4.7.1.变质腐败、有异味、不符合卫生要求的商品。

4.7.2.患有传染病畜禽的肉类商品。

4.7.3.雨淋或水浸泡过的鲜蛋。

4.7.4.用盐腌或盐水浸泡，没有严密包装的商品，流汁、流水的商品。

4.7.5.易燃、易爆、有毒、有化学腐蚀作用的商品。

4.8.供应少数民族的商品和有强挥发气味的商品应设专库保管，不得混放。

4.9.要认真记载商品的进出库时间、品种、数量、等级、质量、包装和生产日期等。要按垛挂牌，定期核对帐目，出一批清理一批，做到帐、货、卡