食品科技网-知识资料内容
近日，有消费者举报，北京市场九成鸭血都是假鸭血，甚至是含有甲醛的假鸭血。央视记者对此进行了实地调查，在海淀区农贸市场超市街边的一家麻辣烫摊位上，老板直言不讳地告诉记者，“鸭血全是假的，里面都兑了不少猪血。”
北京朝阳区中国检科院综合检测中心，对记者从麻辣烫路边摊、呷哺呷哺、小肥羊店等餐馆带回的六个鸭血样品， 分别进行了检测，检测“是否造假”和“是否添加甲醛”两项指标。报告结果显示，其中三份鸭血样品均检出猪源性成分，即涉嫌用猪血冒充鸭血进行造假。
除了三份鸭血被检出以猪血造假之外，还有一份检测报告显示，麻辣烫使用的猪血检测出含较高的甲醛成分，每公斤含7毫克甲醛，高出国家最低检测标准2毫克。
“毒鸭血”是怎样炼成的？
据此前媒体报道的“毒鸭血”经营者交代：先将猪血浸泡在福尔马林液中进行防腐处理，捞出沥干加入工业明胶及淀粉，一块软烂的猪血分分钟变得紧致。口感有保障之后，就可以上色了，经过染色剂的“水乳交融”，一块色泽鲜艳、卖相十足的“鸭血”便炮制完成了。
甲醛的危害
甲醛作为一种化学物质，在人们的日常生活中发挥着越来越广泛的作用，渗透到人们衣食住行的各个方面。甲醛以往的可能危害，集中于居室装修或服装加工等过程的残留，其主要特征是低浓度而持续的呼吸道或皮肤接触，临床上带来的是一过性眼部黏膜及呼吸道刺激症状，或者是皮肤接触性皮炎。而以甲醛浸泡的猪血，将甲醛直接带入人体消化道，可能带来不同于呼吸道或皮肤接触的损害。
2004年世界卫生组织公布了甲醛具有致癌作用，结束了甲醛是否致癌、致突变的争论。有研究报道，甲醛在低剂量水平时即有可能引起人体损伤。而甲醛的毒性具有剂量依赖性，高浓度甲醛可以引起细胞坏死；较低剂量的甲醛可以引起DNA和蛋白质之间交联，在复制与转录的过程中，与蛋白质交联的DNA往往不能被相应的酶识别，从而造成某些重要基因的异常表达，甚至引发肿瘤。有研究者报道，应用甲醛对大鼠进行亚慢性染毒发现，当甲醛浓度在6ppm时，细胞周期、细胞凋亡、DNA修复相关基因反应性表达增加，甲醛在10-15ppm时可以显著增加鼻黏膜细胞增殖活性。
“甲醛鸭血”造假者人为导致了甲醛直接进入人体消化道的机会，而医学研究证实甲醛容易经过人的消化道吸收进入体内。临床观察证实，一定浓度、一定剂量的甲醛摄入，可能对人上消化道造成化学性灼伤。甲醛作为化学性、生物性极为活跃的物质，在浸泡猪血的过程中将会和猪血中的蛋白质结合，加上食用前的清洗、加温等过程，有可能在一定程度上削减其直接腐蚀作用。但是消费者是一个广泛的群体，“甲醛鸭血”对人体胃肠道黏膜绝不是一个福音；尤其是患有胃肠疾病的患者，“甲醛鸭血”的摄入一定是雪上加霜。
相应的医学流行病学调查证实，我国青壮年消化性溃疡和胃癌的发病率有不断攀升的趋势。虽然没有证据说明都是“甲醛鸭血”的贡献，这其中会包括工作压力大、幽门螺旋杆菌和环境整体因素的参与，但是“甲醛鸭血”的出现，谁又能说不是累加的推手呢？
■链接：
在日常生活中，烹调菜肴时有很多是以鸭血做为主要原料，如鸭血豆腐汤、炒鸭血、鸭血面炒、鸭血杏鲍菇、尖椒鸭血，其中鸭血粉丝汤是淮扬一带的风味名小吃。中国疾控中心食品营养与安全所副所长马冠生研究员提供的以下图表，显示了猪血和鸭血中的营养成分。
