做面包常见问题及补救方法

新手做面包的时候总会遇到一些问题，下面小编教一些关于做面包常见问题及补救方法，让你做出色香味俱全的面包。

面身体积过小

原因分析：

（1）面粉面筋太低，且质量差；

（2）酵母几乎失去活性；

（3）搅拌不完全，没有达到面筋完全扩展阶段；

（4）醒发时间不够。

解决办法:

（1）面包用粉筋度要在30～33度之间为佳，且经过熟化期后在保质期内的面粉;

（2）酵母用过后(即开包后)应用夹子夹紧开口出，放冰桶(0～5℃)中保存;

（3）搅拌后面团光滑，能拉成均匀薄膜状为好；

（4）面包正常醒发时间为90～120分钟；

（5）面包烘烤出炉时底部应烤有一定颜色，最少得有微黄色。

面包内部组织粗糙

1、 面粉品质不佳：改用硬麦的麦心粉（PATENT）蛋白质12%。

2、 搅拌不当：将面筋充分打起。

3、 面团太硬：称水，加至最大的吸水量。

4、 发酵过长：改为3—3.5个小时。

5、 造型太松：造型须将老气压走，造型约实将来包身越细腻。

6、 俪粉太多：所用生粉越少越好。

7、 油脂不足：加入4—6%的油脂以润滑面团。

面包表皮颜色过深

1、 太多糖：减糖或减少奶品材料。

2、 炉火太大：用正确炉温，白面包用215°C。

3、 发酵不足：延长发酵时间（要设定）。

4、 炉内水气不足：喷水蒸汽入内或用烤盘在盛热水放入炉内，烤面包应使用保温较好的烤箱。

5、 糖、奶粉不足：提高此二者成份。（依配方中的糖与盐适量调整至平衡点）

6、 烤焙太久：依各类产品烤焙温度。

7、 醒发不当：水份不足产生干硬。

面包“香”与“味”不佳

1、 生产方式不佳，如用快速法：改用传统的发酵方法与发酵温度控制，以增加发酵带来的香味。

2、 原料不佳（品质太差）：改用较佳的原料，如面粉改用麦心粉，油用纯净猪油或精制黄豆油。

3、 发酵不足或过长：A、发酵不足，则无香味。B、发酵过长，会变酸。

4、 面粉、储藏不当：防潮、防高温、面粉会因此降低品质，失去筋性。

5、 发酵过度：注意面团发酵时间是否过久。

6、 面包不熟或烤焦：每种面包有不同的温度，注意完全烤焙。

7、 面包太热包装：冷至室温才可包装。

8、 面包盘及生产工具不洁：工具要常常清洗，注意卫生。

9、 面包受细菌污染：：加入合法的防腐剂与包装材料。

面包保鲜期不长

1、 油、糖不足：提高油、糖的比例。

2、 发酵不足（或过长）：给予面团适当的发酵。

3、 面团太硬：加入最大吸水量，水越多则越松软。

4、 俪粉太多：减少操作用的生面。

5、 搅拌不当：应尽量将筋打起。

6、 炉内水气不足：尽量在入炉最初3—4分钟有水蒸气。

7、 烘焙太久：面包熟即需离炉。

8、 包装过热：冷至室温才能包装。

9、 用次质粉：用12%蛋白质粉及避免用变质旧面粉。

10、 不加包装：在冬天干冷气温下，数小时即变硬，必须加包装。

11、 长霉、包装不当：加防腐剂。如：丙酸钠或丙酸钙。

面包在入炉前或入炉初期下陷

1、 面粉筋度不足：加入干面粉，改用高筋粉。

2、 搅拌不足：延长搅拌，将面团筋度打起。

3、 缺少改良剂：加入含改良剂。

4、 缺盐：加盐1.5—2%。（按各种面包配方、食盐配方适量加入）

5、 醒发过长：国内在冬天时，常醒发4—5小时，那是绝非正常，应提高酵母用量及加热醒发（38°C）。

6、 醒发过大：醒发至80—90%体积即须入炉，入炉后才会“弹起”。如烤炉容量不足，亦应移出醒发室。

7、 油、糖、水太多：油、糖皆为软性原料，太多时则面筋形成之骨架不能承担而不陷。

8、 移动时抖动太大：醒发后，入炉须轻放。

面包出炉后收缩严重、表皮起皱纹。

原因分析:

（1）配方中油糖属极柔性的原料，量大就会影响面筋的弹性，从而导致面包出炉后严重收缩；

（2）搅拌过度：面筋的弹性及韧性都有一定的限度，当面筋搅至完全扩展阶段时，面筋弹性及韧性是最好。如在面筋搅至完全扩展阶段后继续搅拌，则面筋就会断裂成一段一段，在炉内因热力作用能连在一起，出炉降温后面筋又分成一段一段，表现出来就是面包收缩；

（3）醒发过度;面包体积的增大是靠酵母发酵产生的气体充大的，面筋的持气能力是有一定限度的，当超过这一限度，面筋就会断裂；

（4）炉火底温太低，当面包出炉时如底部没烤起颜色，面包冷却后就会收缩。