牛肚的做法大全

谷香牛肚

主料：鲜牛肚500克，米糠500克，稻壳和谷皮适量，香芹50克，杏鲍菇100克

辅料：白醋100克，蚝油10克，东古一品鲜酱油5克，胡椒粉3克，盐、鸡精各2克

做法：

1、将鲜牛肚用盐、白醋反复搓洗干净，飞水后改刀成条，沥干待用。

2、锅炙透，倒入米糠炒至烫手，然后下入牛肚，保持小火炒1小时至九成熟，关火晾凉，然后放入筛子中抖去稻壳和谷皮，每200克为一份分入码斗待用。

走菜流程：

1、香芹50克切段，杏鲍菇100克改刀成筷子粗的条，分别入沸水焯至断生，捞出备用。

2、锅入混合油（猪油和熟菜籽油按照3∶7的比例调制而成）烧至六成热，下蒜片、小米辣圈爆香，下入杏鲍菇条、香芹段略微煸炒，再下入牛肚200克，烹入适量清汤，大火烧开后转中火煮2分钟，调入蚝油10克、东古一品鲜酱油5克、胡椒粉3克、盐、鸡精各2克，翻匀出锅即可。

特点：

香辣可口，牛肚软韧筋道。

卜辣椒炒牛肚丝

原材料：

主料：牛肚300克

辅料：卜辣椒75克，蒜苗段30克，姜米、蒜米各5克，酱油4克，蚝油3克，盐3克，味精2克

做法：

1、牛肚洗净后下入清水锅中，加少许八角、桂皮、干辣椒一同烧开，改小火煮至八成熟、用筷子能轻易戳动时捞出，改刀成细丝。

2、卜辣椒切成小段，汆水备用。

3、锅入底油烧至四成热，下姜米、蒜米爆香，下入牛肚丝翻炒均匀，然后下入汆过水的卜辣椒，加盐、味精、酱油、蚝油调味，最后下入蒜苗段一同炒香，出锅装盘即成。

小贴士：

青辣椒快速汆水断生，夏季在烈日下晒一小时至半干，加盐拌匀，入泡菜坛内密封，于阴凉处静置2-3天即可取出。

海肠爆牛肚

主料：海肠200克，熟牛肚200克，青红椒条、洋葱条各100克。

辅料：姜片、葱段各15克，蚝油3克，甜面酱10克，花雕酒5克，盐3克，味精3克，鸡粉5克，胡椒粉5克，老抽10克，湿淀粉6克，辣椒油20克，香油10克。

做法：

1、熟牛肚切条；海肠洗净入70度开水飞水5秒钟出锅待用。

2、锅入色拉油烧至六成热，下牛肚条滑油10秒钟倒出。

3、锅留底油，爆香姜片、葱段、青红椒条、洋葱条，烹花雕酒，加蚝油、甜面酱炒香，下滑过油的牛肚、海肠，翻匀，调入盐、味精、鸡粉、胡椒粉、老抽，用湿淀粉勾芡，大火翻锅，淋辣椒油、香油，出锅即可。

小贴士：

此菜要大火爆炒快速出锅，否则海肠容易老。

酱瓜牛肚

主料：牛肚250克，酱瓜150克（腌渍成品）

辅料：A料：生粉150克，白醋50克；B料：葱节、姜片各10克，料酒10克，十三香、胡椒粉各5克，盐2克；C料：葱段、姜片各5克，青红椒丝共10克，大厨四宝味香素2克，味达美5克

做法：

1、A料混合，将牛肚内外搓洗一遍，去除粘液和异物，然后用细流水冲洗30分钟;高压锅入水，下入B料，放入洗净的牛肚压20分钟，捞出过凉后改刀成条待用。

2、锅入底油烧热，下葱段、姜片、青红椒丝爆香，下入牛肚中火煸炒1分钟，放入酱瓜，调入剩余C料炒匀，起锅勾薄芡即可。

味型：牛肚滑糯，酱瓜爽脆。

小贴士：

1、酱瓜是腌渍好的成品原料，有咸味，因此此菜不必放盐，否则成菜过咸，影响口感。

2、酱瓜易出水，因此需要最后入锅，同时勾入适量薄芡，以包裹水分。