乳酸菌饮料沉淀的解决方法

乳酸菌饮料沉淀的解决方法

徐江林

乳酸菌是一种对人体十分有益的，它有十大功能：

1、防治有色人种普遍患有的乳糖不耐症（喝鲜奶时出现的腹胀、 腹泻等症状）。

2、促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维生素B族等大量有益物质。

3、使肠道菌群的构成发生有益变化，改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，维护人体健康。

4、抑制腐败菌的繁殖，消解腐败菌产生的毒素，清除肠道垃圾。

5、抑制胆固醇吸收，降血脂、降血压作用。

6、免疫调节作用，增强人体免疫力和抵抗力。

7、抗肿瘤、预防癌症作用。

8、提高SOD酶活力，消除人体自由基，具有抗衰老、延年益寿作用。

9、有效预防女性泌尿生殖系统细菌感染。

10、控制人体内毒素水平，保护肝脏并增强肝脏的解毒、排毒功能。

但长保质期的乳酸菌饮料很容易产生沉淀，严重影响产品的保质期。根据静电作用学说：在等电点以下，酪蛋白颗粒带正电荷，如果带负电荷的稳定剂附着在这种酪蛋白粒子上，粒子正电荷就减少，所以粒子间的排斥力也就减小，黏度就增大，如果再继续添加稳定剂，则粒子表面上的负电荷反会增加，于是粒子间的排斥力又增加，所以黏度下降。因此要保持乳酸菌乳饮料的长期稳定的组织状态，必须添加适量的稳定剂，以便使酪蛋白粒子间的反应力超过粒子间的引力和重力，达到防止乳蛋白的沉淀，调整成品黏度、防止乳清分离、改善组织状态、防止沉淀和分层的作用。

根据斯托克斯定律，也可以添加一些悬浮能力较强的稳定剂，使粒子间的引力和重力、悬浮力达到一种平衡，以保证其稳定性。一般常用的稳定剂单体是为果胶，它能覆盖住酪蛋白等粒子表面，使粒子均带负电荷，相互排斥；而且当存在钙、镁等二价金属离子时，由于在果胶的羧基之间形成交联，故可不受PH值影响，但对于一些不溶于水的Ca与蛋白的络合物必须用其它的单体将其稳定的固定在体系中，使其不沉淀下来，从而稳定整个体系。但考虑到果胶的成本过高及单独使用效果欠佳，乳酸菌饮料一般都是采用果胶与其他稳定剂的复合物如泰康公司的TKM12N，也能起到同样的效果，仅口感上比纯果胶的稍差一点。当然要解决这些问题还与原料奶的Ca含量，发酵工艺及发酵剂都有十分密切的关系，以便稳定剂发挥最佳的稳定效果。