豆瓣酱烧镜鱼
原料1:镜鱼三条、葱姜蒜、八角、花椒
原料2:郫县豆瓣酱、生抽、料酒、糖、花生油
做法:
1、镜鱼去其内脏和腹内黑膜,洗净控干;
2、鱼身双面侧打花刀,用料酒腌制10分钟;
3、起油锅,油温热后,爆香葱姜蒜、八角花椒;
4、下入一匙郫县豆瓣酱小火炒出香味和红油,烹入料酒和生抽;
5、下入镜鱼,添加没过鱼身的开水;
6、添加少量白糖,大火烧开,转中火炖制10分钟;
7、汤汁收过半时,添加少量盐,继续小火炖制10分钟;
8、大火收汁汤汁,调入味精,撒上香菜,即可出锅。
温馨提示:
1、郫县豆瓣酱的咸度很大,另外已经添加了生抽,口味轻者第7步的盐完全可以省略,因人而异;
2、我喜欢带汤汁的鱼,所以最后的汤汁留得较多,也可继续把汤汁收紧。
美味酱焖镜鱼
主料:镜鱼一条
配料:白糖、豆瓣酱、盐、米醋、葱、姜、蒜、干红辣椒、花椒和大料、料酒、五香粉、色拉油;
1、镜鱼先预处理一下,收拾干净鳃和内脏,两面打上井格状花刀,以方便进味。然后用葱丝、姜片、料酒、五香粉和少许盐把鱼腌一下,约30分钟即可。这里,盐主要是将鱼皮上的水分腌出些来,并不以入味为主。
2、热锅凉油,待油烧至9成热时鱼下锅,注意,将鱼身上的葱丝和姜片去掉,料酒水分擦干,然后用手捏住鱼尾,将鱼下锅,来回拉动鱼,这样,鱼皮就不会粘锅了,作出鱼的样子也会更好看些。如果怕油烫手的话可用毛巾包住手,本老板耐力还算好!一面炸好后,翻身再换另一面,还用手来回拉动,直至两面完全炸好。
3、控出锅中多余的油,趁着热锅将事先准备好的醋、料酒烹入锅中,马上盖上锅盖,稍稍焖一分钟,打开锅盖,加入凉水(注意,是凉水,呵呵,经吃肉为主是放凉水,经喝汤为主是加热水),稍多的糖,葱、姜、干红辣椒、花椒和大料加入汤中,下面隆重推出今天的重头配角-豆瓣酱,要适量,一边加一边调咸淡。呵呵,以前在哈尔滨的时候一直吃它,所以看到它心里的感觉不同,倒不是为了作广告。锅烧开后,转小火焖,直至汤汁收得只剩少量时即可,注意,中间不要再加水了!
4、皮富含胶质,汤收好后很稠,不需再勾芡了,加几片绿叶装点一下,呵呵,可以上筷子了!
香烤平鱼
材料:平鱼3条、盐2小勺、料酒1勺、生抽1勺、葱段和姜片适量、色拉油适量、鸡精、
辣椒粉和孜然粉适量、装饰用生菜数片
做法:1、平鱼去内脏,洗净在背部打上花刀
2、鱼身加盖葱段和姜片,撒入盐2小勺、倒入料酒1勺、生抽1勺,盖上保鲜膜腌渍2小时入味
3、腌好的鱼用纸拭净水分,烤箱预热220度,烤网刷油,将鱼放上烤6—8分钟,
4、鱼肉翘起后,取出,两面均匀刷上色拉油,将鱼尾用锡纸包裹烤约15-20钟(视情况中途可以再刷遍油)
5、撒少许盐、鸡精、加入适量辣椒粉和孜然粉,烤2—3分钟至调料析出香味
6、烤好的平鱼色泽诱人焦香扑鼻
小贴士:
1、 先烤后刷油,便于将多余的水分逼出。
2、 烤网会粘鱼皮,记得刷油,或者直接烤盘垫锡纸操作,那得记得翻面。
3、 腌制的调料和后撒的调味料根据自己的口味和鱼的大小自行调节。
4、 辣椒粉和孜然粉别放太早,否则干粉会烤糊,影响烤鱼的口味