猪肉加工技术--腌制火腿

1.在猪肉加工中选料是最关键的一步：选皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿，凉透，即可腌制。鲜腿重量一般在5～8公斤左右。鲜腿外形要作修整，刮除两边的肥膘肉，使其成竹叶形。

2.腌制：取一大瓷盆以平摊一只火腿为宜，盘底垫上数条干净竹片，皮朝下、肉面向上，腿皮与盘底不能接触，分3～6次上盐。第一次上盐量占总盐量的1/5～1/6，2～3天后表层的盐化掉，盘底流出一些血水应及时除去。第二次上盐量占总盐量1/2～3/5，膘厚和外露骨头等处应多上些盐，带皮处反复搓抹。8～9天后盐逐渐溶化内渗，进行第3、第4次补盐，直至盐全部用完。再过十天左右腌制即结束，总腌制时间20～35天，总盐量占鲜腿重的7%～10%，视气温而定。

3.洗晒：将腌制好的肉腿浸泡在清洁水中用软刷刷去表面剩盐和污迹，悬挂在太阳下晾晒，冬天一般晒3～5天，晒到皮部渗油，精肉略呈玫瑰红色为度。

4.发酵：将晒好的猪肉加工肉腿放在通风干燥处，随气温升高，火腿表面开始自然发酵、火腿肉面长出绿色或绿灰黄色菌落，这是发酵良好的自然现象，不必擦掉，此时火腿开始产生特殊、甘醇清香味。整个火腿发酵过程中，防虫、蝇叮咬，以免产卵出虫。