动态消毒技术，在蛋糕生产中的应用

随着人们生活质量的提高，蛋糕、西点等食品以其便捷、营养、美味、时尚被越来越多的人所接受，逐步向主食化发展。可以预见蛋糕行业正处于快速上升期，近几年将有更多食品企业投入到其中淘金。据中国烘焙食品工业协会相关负责人介绍，近两年中国市场的西点蛋糕店呈现迅猛发展之势，各大超市、小区、车站内出现不同品牌、不同档次的西点蛋糕店，其中大部分以民营为主，经营灵活，市场发展快，平均年增长近10%。高增长的背后，伴随着的是卫生质量的问题，很多食品企业的质保期问题，菌落总数偶发性超标。

专业从事食品杀菌消毒技术研究和设备开发的上海康久消毒技术有限有限公司市场部孟伟洪经理认为，采用卫生质量良好的原料及科学的加工工艺、使用动态连续杀菌技术和动态空气消毒机，则可有效控制微生物对糕点的二次污染、提高食品卫生质量。

依据国家强制性标准GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》规定，蛋糕生产的标准要求：菌落总数≤10000cfu/g，大肠菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格糕点类产品。其三种加工流程为：1、原辅材料调配—调制面团—整形—成型—高温烘烤—冷却—（半成品加工）包装—成品；2、原辅材料调配—调制面团—整形—成型—高温蒸煮—冷却——半成品加工）包装—成品；3、熟制粉类原辅材料—压片—成型—分条—（半成品加工）包装—成品。经过一系列加工步骤，如何保证糕点微生物不超标？

据上海康久消毒技术公司孟伟洪经理介绍：食品污染受制于内源污染，即原料本身所携带的微生物；外源污染，又称二次污染或交叉污染，指生产器具、生产环境、人员、包装材料等给产品造成的污染。随着《新食品安全法》的正式实施后，内源污染基本可以做到制度规范、流程可防可控；但外源污染，目前很多没有掌握其中的要点。

糕点中的微生物含量过高的主要原因有：1.AW值（水活性度）含量过高，为微生物繁殖提供了条件。2.冷却时间过长，在冷却过程中空气中含有细菌、湿度过大、温度过大、冷却车间不密封、无持续杀菌措施等原因，为微生物繁殖提供了条件。3.缺乏卫生意识，环境及设备清洁没有标准、没有公示、没有培训、没有奖惩，往往过于形式只要产量达标、面子上过得去即可，导致机器内的微生物过多。4.很多糕点加工厂的车间密封性不好，墙壁、屋顶布满灰尘，车间内的空气含很多微生物，空气中的微生物会跌落到糕点上。5.糕点没及时包装，遭受了空气中微生物的污染（即二次污染）。

针对以上问题，可以采用动态消毒技术。何为动态消毒技术呢？一种人机同场作业的消毒方式：针对空气消毒时人员无需离开消毒场所，即在有人工作情况下杀灭空气的细菌，不存在任何的副作用。消毒过程为：在工人上班的时候开机，中午工人吃饭休息时持续开机，在工人下班的时候关机，整个过程就是一个动态消毒的过程。因此，此种消毒方式称之为NICOLER动态杀菌技术。

糕点半成品在加工成型、高温烘烤（蒸煮）之后，基本达到商业无菌的要求，再经过冷却后包装；如果车间内的空气卫生质量不佳、空气中含有很多微生物，则这些微生物会附着在食品表面、再次污染糕点，导致半成品的卫生质量不合格，从而导致食品的微生物含量超标。为防止糕点在冷却和内包装环节遭受微生物的二次污染，可采用动态空气消毒机对车间内的空气进行持续不间断消毒，保证食品安全。

据悉，上海康久消毒技术有限公司所研发的动态空气消毒机——这是国内第一个真正意义上的食品企业专用的动态消毒设备。为克服食品车间高温、高湿及高异味等特点，该设备采用最新的NICOLER三级双向的等离子体灭菌腔工作原理，消毒过程为：通过高压直流脉冲使得等离子灭菌腔产生逆电效应，生成大量的等离子体（灭菌因子）。在负压风机的作用下，空气中污染空气被抽进机内通过等离子灭菌腔时，带负电细菌被迅速分解灭杀，整个的杀菌过程就0.1秒，使受控环境保持在“无菌无尘”标准。

目前，该动态消毒技术已在泉州、上海、南京、温州等地的4000多家食品企业应用，应用的食品包括肉制品、糕点、饮料等，并取得了良好的杀菌效果。该公司孟洪伟经理表示：为了与更多的糕点生产企业交流，可免费设计平面图纸及编制技术方案；采取采取多种营销措施，向更多的糕点企业提供这种性能优越的杀菌消毒设备和应用技术，保障食品安全，助糕点远离微生物二次污染。