菊花鲈鱼

菊花鲈鱼的主料：鲈鱼(1000克)

辅料：淀粉(蚕豆)(50克) 芥蓝(20克)

调料：花生油(120克) 番茄酱(50克) 香醋(15克) 味精(3克) 白砂糖(50克) 盐(2克)

制作工艺

1. 将鲈鱼去鳞，剁掉头尾，掏去内脏，洗净后剖成两片，剔去脊骨，肋骨；

2. 在鱼肉面用直刀剞上1 厘米宽距、0.33 厘米深的花刀，再用斜刀横剑1厘米宽距、3 刀切断为1 块的菊花鲈鱼生坯，按此法共切10 块。

3. 芥蓝菜叶洗净，剪成菊花叶状，下沸水锅氽熟取出；

4. 肉清汤、精盐、香醋、白糖、番茄酱、味精、湿淀粉兑成卤汁；

5. 炒锅置旺火，下入花生油，烧至七成热，将鲈鱼生坯用干淀粉抓匀后下锅，炸2 分钟至鱼块卷成菊花形时，用漏勺轻轻捞起，沥干油后盛入盘中，再饰配菊花叶形芥蓝菜叶；

6. 锅中留底油，放回旺火烧热，倒入卤汁煮沸芡匀，起锅淋于菊花鲈鱼上即成。